Приправы и овощи тайской кухни (фото)

Обнаружила, что почему-то обошла вниманием приправы и овощи тайской кухни. А они в тайской кухне используются самые разнообразные. Можно абсолютно смело утверждать, что настоящая основа тайского рациона – это вовсе никакие не мясо с рыбой, а самые обыкновенные овощи и травы. Из овощей применяются, как привычные нам (за исключением, разве что, картофеля. Его в тайской кухне заменяет рис. Но купить на тайских рынках и в магазинах его тоже можно), так и вполне экзотические.

Приправы и овощи тайской кухни (фото)

Овощи на рынке

Но даже и привычные нам овощи могут применяться весьма своеобразно. Например, белокочанная капуста используется не только в виде кочанов, но и в виде молодой поросли (для нас — рассада)

капуста кале овощи в тайской кухне

капуста кале

капуста кале

капуста Кале, или гайлян

На самом деле это — капуста Кале, или гайлян, или китайская брокколи, овощ, который используют во многих азиатских кухнях. Его едят сырым, бланшированным, жареным, а также используют в составе многих блюд.

Вкус у гайляна такой же, как и у привычной нам брокколи, а консистенция — хрустящая и сочная. Китайская брокколи — частый гость в супах, разнообразных тушеных блюдах и стир-фраях. Кроме того, ее бланшированными листиками с характерным капустным вкусом часто украшают блюда перед подачей.

жареная капуста кале с хрустящей свининой

жареная капуста кале с хрустящей свининой

А огурцы тайцы любят большие. Такие, что кожуру у них приходится счищать (что делают красиво — фигурным ножом)

тайские огурцы

Крупные огурцы

тайские огурцы

Огурцы в тарелке

Обычный для нас, но о-о-очень распространенный в Таиланде чеснок (кра-тьюм). Таиланд буквально переполнен чесноком. Целые головки, рубленый чеснок и чесночное масло применяются практически во всех тайских блюдах. Также продается чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно  хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тъит, а также приправлять им рис или лапшу. Обволакивающий, вездесущий аромат тайской кухни — это запах жареного чеснока.

тайский чеснок

Чеснок

Также широко используется и лук-шалот (хом-дэнг). Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни. Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус.

лук шалот

лук шалот

Несколько фото необычных овощей.
Длинная китайская фасоль (ее называют еще змеиными, спаржевыми или ярдовыми бобами) отличается необыкновенной длиной стручков – до 50-сантиметров. Существует две разновидности этой фасоли: темная и светлая (обе – зеленые). По-тайски длинная фасоль называется Туа Фак Яо.

Длинная китайская фасоль (змеиные, спаржевые ярдовые бобы) Туа Фак Яо

Длинная китайская фасоль

Светлая гораздо нежнее темной – более мягкая и не хрустит, и ее почти не надо варить. По возможности нужно выбирать пучки помоложе, потоньше и понежнее. Родом эта фасоль из Азии. Едят сырыми, часто можно встретить в салате (например, в составе острого салата Сом Там), а также добавляют почти во все блюда.

салат сом там с длинной китайской фасолью

салат Сом Там с длинной китайской фасолью

Тайский круглый баклажан (Makua) Самый распространенный в Таиланде сорт. Его белые, покрытые зеленоватыми полосками плоды размером с некрупный помидор продаются обычно недозрелыми. В таком виде их шкурка пока еще довольно мягкая, а семечки — не горькие.

тайский баклажан

тайский баклажан

или
тайскй баклажан овощи тайской кухни

Фиолетовый сорт

гороховый баклажан овощи тайской кухни

тайский фиолетовый баклажан

А вот так баклажан растет:

баклажан овощи таиланда

баклажан растет

желтый сорт

тайский баклажан Приправы и овощи тайской кухни (фото)

Желтый баклажан

Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong) — очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Это те же самые круглые тайские баклажаны, только сорванные совсем-совсем зелеными, еще в виде завязи.Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и карри. Их едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри.

гороховый баклажан тайские овощи

гороховый баклажан

Также широко используются в тайской кулинарии необычные для нас длинные зеленые баклажаны (Makua Yow). Похожи на наши баклажаны, только шкурка у него гораздо нежнее, а горечи нет совсем. Отлично подходит для стир фраев и жарки на гриле.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) тайский баклажан

Длинные зеленые баклажаны

Встречаются, конечно, и фиолетовые китайские баклажаны. То же самое, что и зеленый баклажан, только с более грубой шкуркой нежно-фиолетового цвета.

китайский баклажан овощи в таиланде Приправы и овощи тайской кухни (фото)

китайский (фиолетовый)баклажан

Горькая дыня (мормодика, карела) – вкус горький, но у разных сортов разной интенсивности горькости. Для уменьшения горечи срезают тонкий слой кожуры с бугорками, удаляют семена и вымачивают или отваривают в соленой воде. В сыром виде дыню из-за ее ужасно горечи не едят, а подвергают термической обработке. В Таиланде ее в основном фаршируют (в супермаркете видели в продаже полуфабрикат: горькая дыня порезана на отрезки около 10 см высотой и сердцевина заполнена фаршем) или варят очень популярный и простой суп. Ну или варят суп с фаршированной дыней. Также используется при приготовлении различных карри.

овощи тайской кухни мормодика горькая дыня

полуфабрикат из фаршированной мормодики

Горькая дыня используется в медицине для лечения опухолей, травм, воспалений, малярии, при проблемах с менструациями, как противовирусное средство при кори и гепатите, при вздутии кишечника и как противоглистное средство… Горькая дыня стабилизирует уровень глюкозы в крови при одновременном снижении уровня «плохого» холестерина (холестерина низкой плотности, известного как LDL холестерол, наиболее вредной формы холестерина) и как таковая, горькая дыня улучшает общее состояние сердечно-сосудистой системы

горькая дыня момордика овощи тайской кухни

Горькая дыня

Фасоль Гоа (крылатые бобы, фасоль с крыльями, угловая фасоль, драконовая фасоль, спаржевые бобы). Это сорт быстрорастущей фасоли родом из Папуа-Новой Гвинеи, но теперь, эта фасоль растёт и в других тропических странах.
Питательная ценность этой фасоли похожа на соевые бобы, в них также много белка. Очень много. Но по вкусу фасоль Гоа свежая, сочная, больше напоминает зелёную спаржу, чем фасоль. Такие бобы тайцы едят с карри-пастой.

Фасоль Гоа (крылатые бобы, фасоль с крыльями, угловая фасоль, драконовая фасоль, спаржевые бобы)

Фасоль Гоа (крылатые бобы)

На базарах Таиланда можно встретить экзотичные связки гигантских стручков. Это вонючие бобы (Stinky beans, Sataw, Petai). Растут stinky beans на гигантских деревьях, похожих на акацию или тамаринд. Сами стручки не едят, а достают из них крупные плоские бобы.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) крылатые бобы

крылатые бобы

Свое довольно неблагозвучное название эти бобы получили за пикантный аромат — похожий на запаха кухонного газа. Кто-то его совсем не переносит, другие считают, что этот он добавляет некую пикантность блюдам. В Таиланде sataw используют как овощной наполнитель для карри и многих других подобных блюд. 

вонючие бобы (Stinky beans, Sataw, Petai)

вонючие бобы (Stinky beans, Sataw, Petai)

Гуляя по тайскому овощному рынку, часто можно встретить такие милые зеленые гофрированные «огурцы». Это люфа (люффа, или луффа). Тайцы используют сладкие молодые плоды этого растения для приготовления многих традиционных блюд. Перед употреблением чистят от шкурки. Сушеные спелые плоды содержат толстые волокна и используются в качестве мочалки для ванны.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) люфа

Люфа

Бамия, окра, дамские пальчики – это разные названия одной и той же культуры.
Это однолетнее растение семейства мальвовых. Плод – многосемянная коробочка, как правило, пятигранная, длиной 20-25 см у одного вида и 10-18 см – у другого, имеющего более конусовидную форму. В пищу употребляют 3-4-дневные завязи плодов (со спелой бамией делать практически нечего,разве что добавить ее молодые зерна (горошины) в кофе) – жареными, вареными, в салатах, супах, гарнирах, в соусах и подливах, заготавливают впрок. Бамия богата кальцием, железом, витамином С, а вот калорий совсем немного: в 100 гр. бамии — 40 калорий.

Окра — очень популярный ингредиент для карри и подобных ему блюд не только в Таиланде, но и в Индии и на Ближнем Востоке. Окра вполне съедобна и в сыром виде, но в Таиланде ее чаще всего можно увидеть в качестве одного из ингредиентов карри либо быстро обжаренной в легком кляре.

бамия окра таиланд

бамия (окра)

Многие недолюбливают окру за ее «сопливость». Действительно, при малейшем контакте с водой стручки окры покрываются липкой слизью. Чтобы этого не происходило, окру нужно поменьше мыть и покрупнее резать (или не резать вовсе): чем меньше площадь контакта с водой, тем меньше слизи. Другой способ избавиться от слизи — добавить в блюдо что-нибудь кислое (например, лимонный сок) или готовить окру подольше — не меньше часа.

бамия окра таиланд

бамия (окра), приготовленная на пару

 

В Таиланде фрукты часто используются в качестве овощей. Вот и зимняя дыня (winter melon) от дыни имеет одно название. Выглядит она как толстый зеленый кабачок или огурец-переросток. По вкусу и запаху нечто среднее: мякоть как у кабачка, только более упругая и хрустящая, а пахнет огурцом.

На тайских рынках продаются в основном неспелые дыньки длиной сантиметров 30. У них еще тонкая зеленая кожица, белые семечки и нежная мякоть. А вообще зимние дыни вырастают больше метра длиной.

овощи в таиланде зимняя дыня Приправы и овощи тайской кухни (фото)

зимняя дыня

В тайской кухне зимняя дыня используется как ингредиент для супов, карри, стир-фраев и прочих жарено-тушеных блюд. А еще по всей Азии из нее делают цукаты, вываривая в сахарном сиропе.

На тайских рынках можно встретить и конусообразные ростки бамбука. Съедобная часть бамбука — не успевшие одеревенеть молодые побеги, только-только вылезшие из-под земли.

овощи тайской кухни побеги бамбука

побеги бамбука

Бамбук — универсальный овощ (если его можно так назвать). Его можно есть сырым, добавлять в стир-фраи, супы и карри. У него довольно нейтральный вкус и своеобразная мягко-хрустящая консистенция, напоминающая грибы.

В Таиланде наиболее популярный способ употребления бамбука — это его засолка, или маринование, или даже скорее вымачивание. В маринаде мало соли и уксуса, так что бамбук в результате получается скорее квашеным или моченым. В супермаркетах квашеный бамбук тоже продается повсеместно, предусмотрительно запаянным в герметичную упаковку.

Конечно, визитная карточка тайской кухни — это перец чили. Чили (стручковый перец) — придает блюдам и остроту, и аромат. Мелкий и очень острый тайский чили «птичий глаз» достать сложно; к тому же нечасто на этикетке чили проставлена его разновидность и степень остроты, поэтому лучше придерживаться общего правила, гласящего, что более мелкие сорта острее крупных. У сушеных чили более «земной», фруктовый аромат.

Семечки и белые прожилки не только острее, но и обладают менее выраженным вкусом, поэтому их обычно удаляют перед готовкой. Масла, содержащиеся в чили — едкие, поэтому при работе с чили будьте осторожны, берегите кожу и глаза. После работы тщательно вымойте руки. А чтобы полностью застраховать себя, работайте с чили в резиновых перчатках.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) перец чили

Перец чили

Интересной приправой, характерной для тайской кухни (например, используется в знаменитом супе Том Ям), является галангал (кхаа). Галангал — внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.

Его обычно добавляют большими кусками для улучшения вкуса бульона из рыбы или мыса, или в пастах карри.

Подробнее про галангал.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) галангал

Галангал

Еще одна разновидность имбиря — это крачай (дикий или китайский имбирь, galingale (не путать с galangal — галангалом), fingerroot, на латыни — Kaempferia pandurata.). Его клубень похож на связку желто-коричневых «пальцев». Аромат у крачая в чем-то схож с имбирным, но гораздо более тонкий, легкий и цитрусовый, нежели ядреный, сладкий и прямолинейный запах его «домашнего» собрата. Крачай всегда добавляется к свежему карри, а также в очищенном виде подается к популярному летнему блюду из риса khao chae.

Продают крачай в виде свежих целых корешков на вес или как уже упакованную нашинкованную соломку (а она в свою очередь очень похожа на залежавшийся имбирь). От имбиря, впрочем, при ближайшем рассмотрении крачай оказалось отличить довольно просто: если имбирь перед шинковкой чистят, то крачай так и остается нечищеный с коричневой шкуркой. В супермаркетах на англоязычных ценниках крачай называется Galingale.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) крачай

Крачай

Конечно, в тайской кухне используется и имбирь (кинг) (который широко распространен в азиатских кухнях). Его едят сырым или добавляют в блюда при готовке. Молодой имбирь, истолченный с солью, перцем и чесноком — отличный маринад для курицы или говядины. Имбирь признанное средство для улучшения работы органов пищеварения и применяется как противорвотное и тошнотное средство.

При покупке свежего корня имбиря выбирайте плотные, тяжелые корни, слегка блестящие. Их можно держать в прохладном месте до недели, если же хотите сохранить имбирь дольше, заверните его в бумажную салфетку, затем упакуйте в полиэтиленовый пакет и положите в отделение для овощей вашего холодильника.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) имбирь

Имбирь

Еще одна приправа, характерная для тайской кухни — лимонное сорго, лемонграсс (та-край) — длинная, тонкая луковичная трава с лимонным ароматом. Стебли молодой нежной лимонной травы можно употреблять в пищу в нарезанном виде, но старые стебли нужно нарезать на кусочки, длиной 3-5см и истолочь, прежде чем добавлять в блюдо для придания вкуса. Перед употреблением отрежьте кончик корня и верхушку стебля, снимите несколько внешних жестких слоев. Стебли хорошо сохраняются в течение нескольких дней в прохладном месте, можно их порубить и в таком виде заморозить. Это обязательный ингредиент для супа Том ям.

Масло из лимонной травы помогает при нарушениях пищеварения и при расстройствах желудка. Лемонграсс вызывает потоотделение и облегчает расстройства желудка и тошноту. Кроме того, он понижает кровяное давление, может использоваться как жаропонижающее, при болях в животе, камнях в желчном пузыре и при других заболеваниях.
Подробнее про лемонграсс.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) лемонграсс

Лимонное сорго

Черный перец используется в … зеленом виде (прик-тай-орн). Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей). Подробнее про свежий зеленый перец горошком.

Приправы и овощи тайской кухни (фото) зеленый черный перец

Зеленый черный перец

Пророщенные зерна разных бобовых широко используют во всех азиатских кухнях. В Таиланде в местных супермаркетах и на рынках чаще всего можно встретить ростки маша (mung beans).

ростки бобов маш овощи в таиланде Приправы и овощи тайской кухни (фото)

ростки бобов маш

В магазинах ростки продают упакованными в пакетики, а на рынках — россыпью, на вес. На базаре ростки обычно более свежие, зато как следует упакованные магазинные дольше хранятся. Но все это в общем не имеет значения, потому что в жарком климате нежные ростки не живут дольше пары дней.

Используют бобовые проростки в Таиланде весьма широко: кладут и во всем известный нудл-суп,

овощи в таиланде ростки бобов суп с фрикадельками и ростками бобов

суп с проростками

и в пад-тай, и в салаты, и в кучу других разных блюд.

жареная лапша пад таи овощи в таиланде ростки бобов маш

жареная лапша Пад Таи

Впрочем, ростки могут выступать и соло: их можно быстренько обжарить в воке с соевым или устричным соусом или и молодым горошком/сладким перцем/грибами и получить легкий летний перекус.

Бобовые ростки не нуждаются ни в какой специальной обработке перед употреблением — достаточно будет их просто промыть. Правда, в приличных ресторанах из эстетических соображений у ростков отрывают некрасивый корешок.

овощи в таиланде жареная лапша с ростками бобов

Жареная лапша с курицей и ростками бобов

Основное правило при «работе» с бобовыми проростками — не передержать. После буквально двух минут термической обработки они скукоживаются, вянут и превращаются в тряпочку. Чтобы сохранить их сочную и хрустящую текстуру, вок должен быть очень горячим, а приготовление — моментальным!

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде

 

Читайте также:

комментариев 5

  1. Юлия:

    Спасибо за детальное описание стольких видов овощей, по-моему вы единственная кто так подробно раскрыл эту тему.

  2. тоже Мила:

    шикарное описание, понятно и профессионально…хотя я живу в Тае и просто влюблена в местные растения, было очень интересно читать ваши материалы…спасибо большое…

  3. Андрей:

    Подскажите, что за приправа в бульонах, моей жене этот вкус очень нравится. Она его называет вкус «Ролтон». Спасибо.

    • mila:

      Не знаю, что за бульон ела ваша жена. Даже и один суп у разных поваров может немного отличаться. Но часто бульоны с рисом или лапшой, если вы про них спрашиваете, приправляют белым молотым перцем, жареными хлопьями чеснока, бывает кориандр, зелень (часто кинза) тоже дает аромат.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *