Тайские травы в тайской кухне

Можно абсолютно смело утверждать, что настоящая основа тайского рациона – это вовсе никакие не мясо с рыбой, а самые обыкновенные овощи и травы. Очень часто к обеду подаются тайские травы, которые едят сырыми, обмакивая в острые соусы. Также часто из трав готовятся разнообразные stir-fried, часто в виде омлета с яйцом, или кладут в кислый желтый карри Кенг Сом. 

Ниже — несколько самых популярных видов тайских трав. Все они в основном не пряности, а «зеленые овощи», составляющие основу того или иного блюда.

Водяная Мимоза (Neptunia Оleracea, Water Mimosa, ผักกระเฉด, Пак Крачет)

Отдаленный родственник нашей мимозы, растущий действительно наполовину в воде. Цветет большими желтыми цветками, а его молодые листья и побеги в Азии употребляют в пищу.

Водяную мимозу едят сырой или кладут в стир-фраи и южные карри. По вкусу побеги мимозы слегка напоминают свежую капусту.

тайские травы в тайской кухне водяная мимоза

Луковые Цветки (Allium tuberosum, Сhives flower, กุยช้าย, Куй Чай)

Зеленые побеги с бутонами цветков шнитт-лука, зелень которого чаще всего используется в тайской кухне. Эти побеги имеют упругую хрустящую консистенцию и яркий чесночный (несмотря на то, что это вообще-то лук) вкус, за что тайцы любят их сочетать с не менее ароматными дарами моря или субпродуктами.

тайские травы в тайской кухне луковые цветы

Водяной Шпинат (Ipomoea aquatica, Morning Glory, Болотная Капуста, ผักบุ้ง, Пак Бунг)

Растение — родственник нашей ипомеи, она же вьюнок. В Европе его выращивают ради нежных цветов, а в Азии — ради не менее нежных листьев.

водяной шпинат тайские травы таиланда

водяной шпинат

Водяной шпинат — очень популярный зеленый овощ в Таиланде, его можно встретить буквально везде: и в жареном рисе, и в омлете, и в карри. Почти в каждом ресторане в меню обязательно будет стир-фрай из morning glory.

тайские травы в тайской кухне morning glory водяной шпинат

morning glory

По вкусу эта трава действительно напоминает шпинат.

тайские травы в тайской кухне водяной шпинат

Тайский Базилик (Thai Basil, Horapa, ใบโหระพา)

Эта трава больше всего по вкусу, виду и аромату похожа на наш европейский сладкий (зеленый) базилик. Она имеет фиолетовые стебельки и молодые листочки, а взрослые листья — зеленые. Тайский базилик используют для приготовления карри-паст и украшения блюд.

Священный Базилик (Holy Basil, Gapow)

тайские травы в тайской кухне священный базилик

священный базилик

Священный базилик родом из Индии и известен еще под названием «тулси». Эту траву активно используют в аюрведе, и она часто встречается в дикорастущем виде по всей Южной Азии.

На наш привычный базилик тулси не очень похожа: листья у нее более жесткие, с неровными краями и покрытые пушком, а аромат более резкий. В отличие от тайского базилика, тулси обычно имеет зеленые стебли и длинные метелки соцветий.

Именно со священным базиликом тайцы готовят свои стир-фраи, в том силе знаменитый Gai Pad Gapow — курица с чили и базиликом.

Holy Basil можно заменить обычным сладким базиликом.

Лимонный базилик (Lemon Basil, Bai Mang Lug)

тайские травы лимонный базилик

лимонный базилик

Эта трава отдаленно напоминает базилик только внешне (и то не очень). Аромат у нее совсем другой — ярко-лимонный, похожий на лемонграсс. Лимонный базилик полностью зеленого цвета, без фиолетового оттенка, листочки у него маленькие и «волосатые», а сверху пучка обычно торчат характерные «шишечки» цветков.

Используют лимонный базилик в основном в рыбных блюдах, например карри или пряных супах.

Отдельного упоминания достойны семена лимонного базилика. Их собирают, замачивают до тех пор, пока они не приобретают вид икры, и используют в разных десертах, желе и напитках. Часто их выдают за семена киви или драгонфрута-питахайи, но это не так!

тайские травы десерт с семенами базилика

десерт с кокосом и семенами лимонного базилика

Тайская мята (са-ра-на)

Это свежая ароматная трава, которая повсеместно используется в тайских острых салатах. Покупайте свежие темно-зеленые листья, они самые ароматные. тайская мята похожа по вкусу на перечную. Тайская мята также помогает при проблемах с пищеварением. Листья можно жевать, они освежают дыхание.

Листики мяты добавляют необычный горьковатый вкус и аромат как мясным, так и рыбным салатам. Мята — необходимый ингредиент салата Лааб, известного на северо-востоке Таиланда, или салата с лемонграссом и креветками Ям Такай.

тайская мята тайские травы

тайская мята

Кинза (рак-пхак-чи)

В тайской кухне используются все части растения. Зеленью кинзы обычно заправляются супы и салаты, например, острый тайский салат Лааб Пла. Семена кориандра обычно добавляются в порошок карри. Корни кинзы придают куриному бульону неповторимый аромат. Корни кориандра — имеют более приглушенный вкус, чем листья.

Эрингиум Пахучий (Eryngium foetidum, Culantro, ผักชีฝรั่ง, Пак Чи Фаранг)

Пряная трава, которую выращивают и используют не только в Азии, но и в Южной Америке. Эрингиум обладает очень похожим на кинзу, но более интенсивным ароматом.

тайские травы в тайской кухне эрингиум пахучий

эрингиум пахучий

В Таиланде эрингиум ставят на стол в составе «зеленой тарелки» или крошат и добавляют в Том Ям и Том Ка.

Листья бетеля, Лолот, или Перец-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo)

Свежие, перечные, экзотические листья. В Таиланде называются bai cha-phloo, в некоторых азиатских супермаркетах могут продаваться под вьетнамским названием листья La Lop. На английском называются piper sarmentosum или wild betel leaves. Английское название происходит от латинского piper — перец и sarmentosum происходит от латинского sarmentum, веточка или отросток, и sarmentosus, полный веток в ботанике слово используется как «производящий усы (побеги)».

Листья бетеля, Лолот, или Перец-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo) тайские травы в тайской кухне

Листья бетеля, Лолот, или Перец-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo)

Обладают горьковатым вкусом, который идеально подходит для заворачивания традиционной закуски Miang Kham. Или просто можно завернуть в листья какое-то тайское блюдо, например, жареный рис с арахисом, и получившийся «голубец» отправить в рот. Также используются в салатах и некоторых карри.

Листья имеют размер 3-4 дюйма в ширину (8-10 см), продаются на ветках, в пучках.

Очень похож на piper betle, также называемое betel leaves, листья которого в Таиланде используют для изготовления стимулирующей жвачки (добавляя кальций гидроксид и орех areca).

Лолот — травянистое растение высотой 80 см в высоту, с голым, и длинным ползучим стелющимися стеблем. Стебли округлые, опухшие в узлах. Листья простые, сердцевидной формы, и очередные, 7-15 см в длину и 5-10 см в ширину. Они темно-зеленые, очень глянцевые,< с черешком 2.5-5 см в длину. Соцветие цилиндрический колос длиной с цветами около 7 мм длиной, прицветники белого цвета. Плод — сладкая ягода.

Листья бетеля, Лолот, или Перец-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo) тайские травы в тайской кухне

цветущее растение лолот-перец

Также на рынках были замечены и самый обыкновенный укроп

тайские травы укроп

укроп

а также листовой салат, который часто используется для украшения блюд

тайские травы жареная лапша с рубленным мясом и овощами салат

жареная лапша с рубленным мясом и овощами

Азиатский щитолистник (англ. pennywort, тай. Бай буа бок)

Это маленькое, однолетнее, тонкое ползучее растение. У него длинные стебли, зеленые каплевидные с округлым кончиком и глянцевой текстурой дланевидные листья с сетчатыми прожилками. Стебли ползучие по природе, зеленые или красновато-зеленого цвета, соединяют одно растение с другим.

Щитолистники используют в качестве добавок к салатам, поскольку на вкус они несколько напоминают петрушку. Добавляется к жареной лапше Пат Тай.

Обладает лечебными свойствами. Его листья используют для лечения многих видов распространенных заболеваний, таких как головная боль, боль в горле, внутренний ушиб и высокое кровяное давление.

 

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *