Приправы и овощи тайской кухни (фото)

Обнаружила, что почему-то обошла вниманием приправы и овощи тайской кухни. А они в тайской кухне используются самые разнообразные. Можно абсолютно смело утверждать, что настоящая основа тайского рациона – это вовсе никакие не мясо с рыбой, а самые обыкновенные овощи и травы. Из овощей применяются, как привычные нам (за исключением, разве что, картофеля. Его в тайской кухне заменяет рис. Но купить на тайских рынках и в магазинах его тоже можно), так и вполне экзотические.

жареная капуста кале с хрустящей свининой

Огурцы (Taengkwa)

А огурцы тайцы любят большие. Такие, что кожуру у них приходится счищать (что делают красиво — фигурным ножом)

Хотя на рынках также продаются и мелкие огурчики.

Помидоры

По-тайски Makhuea thet, что буквально означает «иностранный баклажан».

Все они с ненасыщенным вкусом, чаще кисловатые, будь то маленькие или большие помидоры, у них даже цвет какой-то бледный. Мелкие помидорчики, как правило, вкуснее и ароматнее.

Он используется в салатах, таких как сом там, в качестве ингредиента в жареных блюдах, таких как тайский жареный рис, но также готовится с густым соусом, как в пасте с чили Нам фрик онг .

Тыква кабоча (kabocha, Фак стринги)

Тыква (а именно японская тыква кабоча) — самый яркий и солнечный овощ в Таиланде. Они продаются повсюду круглый год и стоят совсем недорого. У нее очень плотная сладкая оранжевая мякоть и нет тыквенного травяного привкуса.

Используется в карри, жарком, супах, салатах и сладостях. Тайцы используют тыкву в основном для приготовление сладких десертов, например пудинг в цельной тыкве,

или сладких супчиков на кокосовом молоке.

Зеленый горошек

В Тае продается молодой зеленый горошек, но тощий и ценность его не в горошинах, а в сладких и сочных цельных стручках. Их можно есть сырым, добавляя в салаты или в готовку, только в самом конце, не подвергая горох длительной тепловой обработке, чтобы горошек сохранил больше полезных веществ, а так же сочность и хруст.

Чеснок

Обычный для нас, но о-о-очень распространенный в Таиланде чеснок (кра-тьюм, Кра Тием, Krathiam). Таиланд буквально переполнен чесноком.

Целые головки, рубленый чеснок и чесночное масло применяются практически во всех тайских блюдах.

Также продается чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно  хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тъит, а также приправлять им рис или лапшу.

Обволакивающий, вездесущий аромат тайской кухни — это запах жареного чеснока.

Лук шалот

Также широко используется и лук-шалот (хом-дэнг). Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни.

Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус. Он используется для приготовления тайской пасты карри, салатов, некоторых приправ и маринадов. Его также подают сырым вместе с некоторыми блюдами, такими как кхао сой.

Несколько фото необычных овощей.

Капуста кэйл (тайское Пхак Хана)

Белокочанную капусту можно встретить не только в виде кочанов, но и в виде молодой поросли (для нас — рассада)

На самом деле это — капуста Кале, или гайлян, или китайская брокколи, овощ, который используют во многих азиатских кухнях. Его едят сырым, бланшированным, жареным, а также используют в составе многих блюд.

Вкус у гайляна такой же, как и у привычной нам брокколи, а консистенция — хрустящая и сочная. Китайская брокколи — частый гость в супах, разнообразных тушеных блюдах и стир-фраях. Кроме того, ее бланшированными листиками с характерным капустным вкусом часто украшают блюда перед подачей.

Капуста пак-чой (тайское Phak kat hongte)

Капуста пак-чой, также известная как черешковая, горчичная или сельдерейная капуста. А ещё её называют «конское ухо» из-за соответствующей формы листьев. Не имеет привычного нам капустного кочана, выглядит как пучок листьев в виде конских ушей, сросшихся друг с другом очень толстыми черенками. По вкусу пак-чой напоминает шпинат.

Белые стволы можно тонко  нарезать и есть в сыром виде. В местной кухне листья пак чой также бланшируют, тушат и добавляют в супы.

Стручковая фасоль

Длинная китайская фасоль (ее называют еще змеиными, спаржевыми или ярдовыми бобами) отличается необыкновенной длиной стручков – до 50-сантиметров. Существует две разновидности этой фасоли: темная и светлая (обе – зеленые). По-тайски длинная фасоль называется Туа Фак Яо (Thua fak yao).

Светлая гораздо нежнее темной – более мягкая и не хрустит, и ее почти не надо варить. По возможности нужно выбирать пучки помоложе, потоньше и понежнее. Родом эта фасоль из Азии. Едят сырыми, часто можно встретить в салате (например, в составе острого салата Сом Там), а также добавляют почти во все блюда.

Баклажан

Тайский круглый баклажан (Makua или Makhuea pro). Самый распространенный в Таиланде сорт. Его белые, покрытые зеленоватыми полосками плоды размером с некрупный помидор продаются обычно недозрелыми. В таком виде их шкурка пока еще довольно мягкая, а семечки — не горькие.

или

Фиолетовый сорт

Баклажаны широко используют при приготовлении карри (зеленого)

и стир фраев.

А вот так баклажан растет:

желтый сорт

Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong или Makhuea phuang) — очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Это те же самые круглые тайские баклажаны, только сорванные совсем-совсем зелеными, еще в виде завязи.

Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и карри. Их едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри.

Также широко используются в тайской кулинарии необычные для нас длинные зеленые баклажаны (Makua Yow). Похожи на наши баклажаны, только шкурка у него гораздо нежнее, а горечи нет совсем. Отлично подходит для стир фраев и жарки на гриле.

Встречаются, конечно, и фиолетовые китайские баклажаны. То же самое, что и зеленый баклажан, только с более грубой шкуркой нежно-фиолетового цвета.

Кукуруза

Если вы хоть раз бывали в Таиланде, то уж точно пробовали (или хотя бы видели) тайскую вареную кукурузу. И наверняка отметили, какая она мягкая, сладкая и ароматная.

Кукуруза — одна из ключевых тайских сельскохозяйственных культур, наряду с рисом и сахарным тростником. В основном она идет на корм скоту, но кое-что перепадает и человеческому желудку. Кукурузная мука используется в тайской кухне для панировки, как крахмал, а на кукурузном масле тайские хозяйки жарят.

Неспелые маленькие початки, как правило проходящие в меню под названием «baby corn» —

обязательный ингредиент многих карри и стир-фраев.

Ну а спелые початки просто варят в воде и на пару и продают на улицах и рынках. Часто в качестве десерта

Дайкон 

Дайкон или японская редька широко используется в азиатской кухне, по вкусу похож на обычную редьку.

Дайкон добавляют в салаты, тушёные блюда, смешивают с измельчённым перцем чили и добавляют в блюда в качестве соуса.

Горькая дыня (мормодика, карела, тайское Мара) –

вкус горький, но у разных сортов разной интенсивности горькости. Для уменьшения горечи срезают тонкий слой кожуры с бугорками, удаляют семена и вымачивают или отваривают в соленой воде. В сыром виде дыню из-за ее ужасно горечи не едят, а подвергают термической обработке. В Таиланде ее в основном фаршируют (в супермаркете видели в продаже полуфабрикат: горькая дыня порезана на отрезки около 10 см высотой и сердцевина заполнена фаршем) или варят очень популярный и простой суп. Ну или варят суп с фаршированной дыней. Также используется при приготовлении различных карри.

Горькая дыня используется в медицине для лечения опухолей, травм, воспалений, малярии, при проблемах с менструациями, как противовирусное средство при кори и гепатите, при вздутии кишечника и как противоглистное средство…

Горькая дыня стабилизирует уровень глюкозы в крови при одновременном снижении уровня «плохого» холестерина (холестерина низкой плотности, известного как LDL холестерол, наиболее вредной формы холестерина) и как таковая, горькая дыня улучшает общее состояние сердечно-сосудистой системы

Крылатые бобы (тайское Thua Phu)

Фасоль Гоа (крылатые бобы, фасоль с крыльями, угловая фасоль, драконовая фасоль, спаржевые бобы). Это сорт быстрорастущей фасоли родом из Папуа-Новой Гвинеи, но теперь, эта фасоль растёт и в других тропических странах.
Питательная ценность этой фасоли похожа на соевые бобы, в них также много белка. Очень много. Но по вкусу фасоль Гоа свежая, сочная, больше напоминает зелёную спаржу, чем фасоль. Такие бобы тайцы едят с карри-пастой.

Вонючие бобы

На базарах Таиланда можно встретить экзотичные связки гигантских стручков. Это вонючие бобы (Stinky beans, Sataw, Petai, тайское Сато хао). Растут stinky beans на гигантских деревьях, похожих на акацию или тамаринд. Сами стручки не едят, а достают из них крупные плоские бобы.

Свое довольно неблагозвучное название эти бобы получили за пикантный аромат — похожий на запаха кухонного газа. Кто-то его совсем не переносит, другие считают, что этот он добавляет некую пикантность блюдам. В Таиланде sataw используют как овощной наполнитель для карри и многих других подобных блюд. 

Люфа

Гуляя по тайскому овощному рынку, часто можно встретить такие милые зеленые гофрированные «огурцы».

Это люфа (люффа, или луффа, тайское Буап Лиам). Тайцы используют сладкие молодые плоды этого растения для приготовления многих традиционных блюд. Используется в жарком и в супах типа Kaeng. Перед употреблением чистят от шкурки. Сушеные спелые плоды содержат толстые волокна и используются в качестве мочалки для ванны.

Бамия (тайское Krachiap)

Бамия, окра, дамские пальчики – это разные названия одной и той же культуры. Это однолетнее растение семейства мальвовых. Плод – многосемянная коробочка, как правило, пятигранная, длиной 20-25 см у одного вида и 10-18 см – у другого, имеющего более конусовидную форму. В пищу употребляют 3-4-дневные завязи плодов (со спелой бамией делать практически нечего,разве что добавить ее молодые зерна (горошины) в кофе) – жареными, вареными, в салатах, супах, гарнирах, в соусах и подливах, заготавливают впрок. Бамия богата кальцием, железом, витамином С, а вот калорий совсем немного: в 100 гр. бамии — 40 калорий.

Окра — очень популярный ингредиент для карри и подобных ему блюд не только в Таиланде, но и в Индии и на Ближнем Востоке. Окра вполне съедобна и в сыром виде, но в Таиланде ее чаще всего можно увидеть в качестве одного из ингредиентов карри либо быстро обжаренной в легком кляре.

Многие недолюбливают окру за ее «сопливость». Действительно, при малейшем контакте с водой стручки окры покрываются липкой слизью. Чтобы этого не происходило, окру нужно поменьше мыть и покрупнее резать (или не резать вовсе): чем меньше площадь контакта с водой, тем меньше слизи. Другой способ избавиться от слизи — добавить в блюдо что-нибудь кислое (например, лимонный сок) или готовить окру подольше — не меньше часа.

Зимняя дыня

В Таиланде фрукты часто используются в качестве овощей. Вот и зимняя дыня (winter melon) от дыни имеет одно название. Выглядит она как толстый зеленый кабачок или огурец-переросток. По вкусу и запаху нечто среднее: мякоть как у кабачка, только более упругая и хрустящая, а пахнет огурцом.

На тайских рынках продаются в основном неспелые дыньки длиной сантиметров 30. У них еще тонкая зеленая кожица, белые семечки и нежная мякоть. А вообще зимние дыни вырастают больше метра длиной.

В тайской кухне зимняя дыня используется как ингредиент для супов, карри, стир-фраев и прочих жарено-тушеных блюд. А еще по всей Азии из нее делают цукаты, вываривая в сахарном сиропе.

Лагенария

Лагенария, она же индийский кабачок, китайский огурец, горлянка, бутылочная тыква. Получается, что этот овощ называют тыквой, кабачком и даже огурцом. Лагенария по вкусу похожа на смесь между огурцом и кабачком, а форму природа придумала самую различную. В виде мексиканского калабаса, бутылки, яблока и других форм. Молодые овощи добавляются в супы, жарят, маринуют. А из более зрелых изготавливают посуду, например, кувшины, кружки, тарелки и различные сувениры.

Батат

Почему-то его часто называют «сладким картофелем», хотя он имеет мало общего с привычной нам картошкой, разве что в сыром виде внешне немного похожи друг на друга. Растение батат относится к роду Ипомея — к нему же, например, относится и горячо любимый российскими дачниками вьюнок. Цветок, батата, кстати, очень на него похож. В общем-то, на латыни он так и называется — Ipomoéa batátas, бататная ипомея.

Тайское Man thet  — иностранный клубень, или man daeng — красный клубень.

На рынках в Таиланде этот овощ представлен несколькими сортами разных размеров и цветов. Крупный батат внутри бело-фиолетовый и становится темно-фиолетовым при отваривании. Средние и мелкие клубни батата в приготовленном виде ярко-жёлтые.

Готовый батат часто продают на улице – отварной, либо приготовленный на гриле (часто вместе с жареными бананами), либо жаренные в масле дольки сладкого картофеля.

Может служить начинкой для пончиков Каном Кай Нок Крата.

Таро (Puerk, Колоказия съедобная, тайское Pheuak)

Таро – дикий корень, растущий по берегам водоемов. Очень крахмалистый корнеплод, который едят как картофель, а еще используют при приготовлении десертов. Например, как начинку для пирожков

Или в виде сладких снеков

В сыром виде его не едят, так как клубни и листья содержат рафиды щавелевокислого кальция, которые вызывают сильное жжение во рту, но при варке эти вещества распадаются.

Бамбук (Нор Май)

На тайских рынках можно встретить и конусообразные ростки бамбука. Съедобная часть бамбука — не успевшие одеревенеть молодые побеги, только-только вылезшие из-под земли.

Бамбук — универсальный овощ (если его можно так назвать). Его можно есть сырым, добавлять в стир-фраи, супы и карри. У него довольно нейтральный вкус и своеобразная мягко-хрустящая консистенция, напоминающая грибы.

В Таиланде наиболее популярный способ употребления бамбука — это его засолка, или маринование, или даже скорее вымачивание. В маринаде мало соли и уксуса, так что бамбук в результате получается скорее квашеным или моченым. В супермаркетах квашеный бамбук тоже продается повсеместно, предусмотрительно запаянным в герметичную упаковку.

Банановые цветы (Хуа Пли)

Съедобна нежная сердцевина закрытых цветков банана, без фиолетовых лепестков.  Свежие цветки бананов очень быстро теряют цвет, будучи нарезанными или тертыми, поэтому их необходимо сразу смешать с лимонным соком, чтобы предотвратить обесцвечивание. Банановые цветки используются в северном Таиланде, при приготовлении супов-пюре. Они также являются популярным ингредиентом салатов, и по вкусу напоминают артишоки.

Перец чили (Пхрик)

Конечно, визитная карточка тайской кухни — это перец чили. Чили (стручковый перец) — придает блюдам и остроту, и аромат. Мелкий и очень острый тайский чили «птичий глаз» достать сложно; к тому же нечасто на этикетке чили проставлена его разновидность и степень остроты, поэтому лучше придерживаться общего правила, гласящего, что более мелкие сорта острее крупных. У сушеных чили более «земной», фруктовый аромат.

Семечки и белые прожилки не только острее, но и обладают менее выраженным вкусом, поэтому их обычно удаляют перед готовкой. Масла, содержащиеся в чили — едкие, поэтому при работе с чили будьте осторожны, берегите кожу и глаза. После работы тщательно вымойте руки. А чтобы полностью застраховать себя, работайте с чили в резиновых перчатках.

Галангал

Интересной приправой, характерной для тайской кухни (например, используется в знаменитом супе Том Ям), является галангал (кхаа). Галангал — внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.

Его обычно добавляют большими кусками для улучшения вкуса бульона из рыбы или мыса, или в пастах карри.

Подробнее про галангал.

Крачай

Еще одна разновидность имбиря — это крачай (дикий или китайский имбирь, galingale (не путать с galangal — галангалом), fingerroot, на латыни — Kaempferia pandurata.). Его клубень похож на связку желто-коричневых «пальцев». Аромат у крачая в чем-то схож с имбирным, но гораздо более тонкий, легкий и цитрусовый, нежели ядреный, сладкий и прямолинейный запах его «домашнего» собрата. Крачай всегда добавляется к свежему карри, а также в очищенном виде подается к популярному летнему блюду из риса khao chae.

Продают крачай в виде свежих целых корешков на вес или как уже упакованную нашинкованную соломку (а она в свою очередь очень похожа на залежавшийся имбирь). От имбиря, впрочем, при ближайшем рассмотрении крачай оказалось отличить довольно просто: если имбирь перед шинковкой чистят, то крачай так и остается нечищеный с коричневой шкуркой. В супермаркетах на англоязычных ценниках крачай называется Galingale.

Имбирь

Конечно, в тайской кухне используется и имбирь (кинг) (который широко распространен в азиатских кухнях). Его едят сырым или добавляют в блюда при готовке.

Молодой имбирь, истолченный с солью, перцем и чесноком — отличный маринад для курицы или говядины. Имбирь признанное средство для улучшения работы органов пищеварения и применяется как противорвотное и тошнотное средство.

При покупке свежего корня имбиря выбирайте плотные, тяжелые корни, слегка блестящие. Их можно держать в прохладном месте до недели, если же хотите сохранить имбирь дольше, заверните его в бумажную салфетку, затем упакуйте в полиэтиленовый пакет и положите в отделение для овощей вашего холодильника.

Куркума (тайское Kha min)

Существует множество способов придать блюду жизнерадостный золотой цвет. В Таиланде предпочитают куркуму — яркого родственника имбиря, у которого в последнее время ученые обнаружили целую кучу полезных свойств.

Съедобная куркума (Curcuma longa) принадлежит к семейству Имбирных. В пищу идут корневища. У них плотная кожица коричневого цвета, а внутри – ярко-оранжевая мякоть, за которую куркуму еще называют «индийским шафраном». У куркумы корневища содержат очень яркий и стойкий природный краситель под названием куркумин, желто-оранжевого цвета. Именно эти корневища, в свежем, сущеном или размолотом в порошок виде и продаются в качестве пряности. 

Больше всего, наверное, куркуму любят в Индии. Там порошок из сушеных корневищ входит почти во все смеси карри. В Таиланде, как известно, сухим порошкам карри предпочитают влажные пасты из свежих пряностей, так что и куркума тут продается свежая. Ее можно встретить на каждом рынке и в магазинах. Тайская куркума довольно мелкая.

В Таиланде из куркумы также делают пасты карри (например желтый карри), добавляют в маринады к мясу и рыбе, а также используют как пищевой краситель и ароматизатор. Да, свежая куркума обладает не только ярким цветом, но и довольно нежным ароматом.

Помимо кулинарии куркуму используют также в медицине и косметологии (например, в масках для лица). Целебные свойства куркумы были известны еще в древности, а теперь их подтвердила и современная медицина. Вкратце, куркума — мощнейший антиоксидант, и благодаря этому способна бороться с воспалениями, возрастными изменениями и даже раком. Также куркума нормализует обмен веществ и уровень сахара в крови.

Лемонграсс

Еще одна приправа, характерная для тайской кухни — лимонное сорго, лемонграсс (та-край) — длинная, тонкая луковичная трава с лимонным ароматом. Стебли молодой нежной лимонной травы можно употреблять в пищу в нарезанном виде, но старые стебли нужно нарезать на кусочки, длиной 3-5см и истолочь, прежде чем добавлять в блюдо для придания вкуса. Перед употреблением отрежьте кончик корня и верхушку стебля, снимите несколько внешних жестких слоев. Стебли хорошо сохраняются в течение нескольких дней в прохладном месте, можно их порубить и в таком виде заморозить. Это обязательный ингредиент для супа Том ям.

Масло из лимонной травы помогает при нарушениях пищеварения и при расстройствах желудка. Лемонграсс вызывает потоотделение и облегчает расстройства желудка и тошноту. Кроме того, он понижает кровяное давление, может использоваться как жаропонижающее, при болях в животе, камнях в желчном пузыре и при других заболеваниях.

Подробнее про лемонграсс.

Зеленый перец горошком

Черный перец используется в … зеленом виде (прик-тай-орн). Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей). Подробнее про свежий зеленый перец горошком.

Проростки (Тхуа Нгок)

Пророщенные зерна разных бобовых широко используют во всех азиатских кухнях. В Таиланде в местных супермаркетах и на рынках чаще всего можно встретить ростки маша (mung beans).

В магазинах ростки продают упакованными в пакетики, а на рынках — россыпью, на вес. На базаре ростки обычно более свежие, зато как следует упакованные магазинные дольше хранятся. Но все это в общем не имеет значения, потому что в жарком климате нежные ростки не живут дольше пары дней.

Используют бобовые проростки в Таиланде весьма широко: кладут и во всем известный нудл-суп,

и в пад-тай, и в салаты, и в кучу других разных блюд.

Впрочем, ростки могут выступать и соло: их можно быстренько обжарить в воке с соевым или устричным соусом или и молодым горошком/сладким перцем/грибами и получить легкий летний перекус.

Бобовые ростки не нуждаются ни в какой специальной обработке перед употреблением — достаточно будет их просто промыть. Правда, в приличных ресторанах из эстетических соображений у ростков отрывают некрасивый корешок.

Основное правило при «работе» с бобовыми проростками — не передержать. После буквально двух минут термической обработки они скукоживаются, вянут и превращаются в тряпочку. Чтобы сохранить их сочную и хрустящую текстуру, вок должен быть очень горячим, а приготовление — моментальным!

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде