Рис и лапша в тайской кухне (фото)

Тайцы предпочитают готовить на огне (жаровни с углями во дворе или газ), электрических плит не признают. В супермаркетах в отделах бытовой техники выбор электрических плит крайне беден. Зато рисоварок! — глаза разбегаются.

Выбор рисоварок в супермаркете

Рис

И неудивительно, ведь основу многих тайских блюд составляет рис, и даже слово «есть» в переводе с тайского означает «кушать рис». И действительно, способов приготовления риса в Таиланде очень много. К тому же, именно рис спасает уязвимые желудки европейцев от жгучей экзотики тайской кухни – острые блюда не запивают водой. Просто заедают горстью риса.

Рис используется в приготовлении первых, вторых блюд, и даже десертов. Рис считается основным блюдом, а не только гарниром. Даже мясные и рыбные блюда, которые во многих кухнях мира считаются основными, в тайской кухне называются кап кхао «то, что едят с рисом».

Существует два сорта риса и способа его приготовления: белый рассыпчатый рис и клейкий рис.

рис обычный (слева) и клейкий (справа)

Чаще всего используют рис сорта «душистый» (thai fragrant), жасминовый. Впрочем, если вы думаете, что название тайского риса, «жасминный», имеет отношение к его запаху, то это страшное заблуждение. Жасмином тайский рис не пахнет, он пахнет рисом, а упоминание жасмина имеет отношение к белоснежному цвету тайского риса.

Между прочим, тайский рис сорта Хом Мали завоевал звание лучшего риса в мире на 9-ой ежегодной Всемирной Рисовой Конференции (The World Rice Conference), проходившей в Макао 6—8 ноября 2017. Причем звание лучшего риса в мире тайский рис получил уже второй год подряд.

рис Hommali

Вообще же выбор риса в магазине или на рынке поражает.

Выбор риса на рынке

Пропаренный рис (steamed riсe) — прекрасный гарнир и заменяет тайцам хлеб

Пропаренный рис

Европейцам особенно нравится простой, слегка обжаренный рис «кхао пат» — единственное блюдо, в котором рис готовят с другими ингредиентами: рыбой, курицей, свининой, говядиной, фаршем, крабами, смесью морепродуктов, ананасами, базиликом и т.д.; овощами и яйцами.

Жареный рис с курицей

Что обжаривается вместе с рисом? Ростки, помидоры, наполнитель (тогда, соответственно, будем иметь кхао пат муу — со свининой, кхао пат гай — с курицей, кхао пат тале — с морепродуктами), яйцо.

Жареный рис с морепродуктами

Кто-то добавляет кукурузу, зерна или початочки. Кто-то кубики моркови. В общем, кто во что горазд. Обычно рядом с горкой риса красуется нарезанный огурец. А вот лайм – не всегда. В меню кафе блюда с жареным рисом (и лапшой) занимают целый довольно внушительный раздел. При этом, составляющие и, соответственно, вкус одного и того же жареного риса, например, с курицей будет отличаться у разных поваров и даже у одного повара, но в разное время.

Кхао пат – основа основ тайского бюджетного питания. К сожалению, очень для многих знакомство с простой тайской едой так и заканчивается кхао патом, не успев начаться.

Жареный рис с морепродуктами

Видео рецепт Кхао Пад Кай ( жареный рис с курицей)

На втором фото видна еще одна особенность тайской кухни: рис всегда едят вилкой и ложкой. По тайским правилам этикета вилку нужно держать в левой руке, а ложку в правой. Вилка используется только для того, чтобы положить пищу на ложку, — есть непосредственно вилкой считается неприличным. В ноже необходимости обычно нет, так как все составные части блюд порезаны на маленькие кусочки.

Жареный рис с ананасами

Клейкий же рис, напротив, едят руками.

клейкий рис с шашлыками

Одно из немногих острых блюд из раздела меню «Рис и лапша» — рис со свининой и листьями базилика. Свинина часто, кстати, бывает в виде обжаренного фарша, а не кусочками. Базилик не тот, к которому мы привыкли в европейской кухне (кто привык). Он имеет довольно специфический привкус. Ну и остроту ощущениям придает щедро разбросанный красный острый перец. Как вариация – к красному перцу добавляется зеленый, и тогда блюдо приобретает особенный аромат.

Рис со свининой и листьями базилика

Сосиска в следующем блюде  — рис с тайской сосиской — будет слегка сладковатой, к рису подадут острый соус

Рис с тайской сосиской

Красная свинина пришла из китайской кухни. Кхао муу дэнг — рис с красной свининой, или со свининой барбекю. На отварном рисе лежат кусочки свинины барбекю; часто к ним добавляются кусочки свиной колбасы со сладковатым привкусом. Сверху все поливается сладковатой же подливой и подается с тягучим коричневым соусом. Как всегда, в качестве приятного бонуса – огурец, яйцо, бульон.

Рис с красной свининой

Еще одна неотъемлемая часть тайской кухни — украшение блюд свежими овощами. Например, на фото жареный рис украшен огурцами, кожура которых срезана фигурным ножом (таким же ножом чиститься и морковь для горячих блюд — получаются оранжевые «цветочки»)

Я тоже прикупила себе такой 4в1 нож, чтобы и дома создавать красоту

Нож для фигурной нарезки

Помимо обычного риса в Таиланде продается рис, окрашенный натуральными красителями в разнообразные цвета.

Разноцветный рис

Кроме основных блюд, из риса готовят и десерты. Самый известный — это клейкий рис с манго

клейкий рис с манго

или, например, разноцветный рис под шапкой из кокосовой стружки в сладком сиропе

Рис с кокосовой стружкой в сиропе

Рис с кунжутом в тягучем сиропе

Десерт из риса с кунжутом

А мука из клейкого риса тоже используется при приготовлении десертов

мука из клейкого риса

Лапша

Второй основной продукт питания — лапша и макароны нескольких типов: тонкая рисовая лапша («khwitthieo sen lek») (рисовая вермишель: достаточно залить на несколько минут кипятком — и она готова)

Рисовая вермишель

сухая плоская лапша (rice sticks) (такую лапшу обычно используют для приготовления Пад Тая),

лапша для пад тая

сухая круглая лапша (rice spagetti), рисовая бумага (для приготовления спринг-роллов и вонтонов. Перед употреблением опустить каждый листик в теплую воду на 10-15 секунд).

круглая рисовая лапша для спринг-роллов

Также широко используется стеклянная лапша. Стеклянную лапшу делают из чистого крахмала и воды. Крахмал добывают из разных овощей и фруктов — бобовых, картофеля и прочих корнеплодов. Китайцы часто удешевляют продукт, используя кукурузный крахмал.

Стеклянную лапшу не нужно варить — достаточно залить водой и немного подождать. Для салатов и спринг-роллов стоит заливать лапшу горячей водой, а если блюдо предполагает термическую обработку (например, суп или стир-фрай), то замачиваем в холодной воде и добавляем в самую последнюю очередь.

стеклянная бобовая лапша

Помимо сухой лапши фабричного изготовления, в Таиланде большой народной любовью пользуется и свежая, «мокрая» лапша. В магазинах она продается красиво запаянной в пакетики,

«мокрая» лапша в супермаркете

а на рынках вам с удовольствием отпустят моток-другой прямо из тазика. Хранится такая лапша буквально несколько дней. Ниже на фото жареной лапши именно она.

готовая лапша на рынке

Используется в тайских блюдах и пшеничная лапша.

утка с яичной лапшой

Вы можете заказать и обжаренную лапшу («phat») почти с теми же «наполнителями», что и жареный рис (курица, свинина, говядина, морепродукты, сушеные креветки)

Жареная лапша с курицей

Жареная лапша с морепродуктами

Жареная лапша со свининой

и жареную лапшу с подливой (раат наа), и отварную с бульоном («naam»), и лапшу без бульона («haeng»). В густой  крахмальной подливе помимо широкой лапши, предварительно обжаренной в сладком соевом соусе, плавают разнообразные овощи: морковка, молодые початки кукурузы, китайская брокколи или цветная капуста и какое-нибудь мясо. Сверху обычно все присыпается смесью черного и белого перца; специи, как всегда, по вкусу.

широкая жареная лапша с подливой

Пат сии юю, или жареная лапша в сладком соевом соусе (или она же – лапша по-китайски) – блюдо вкусное и неострое. Широкая лапша обжаривается в сладком соевом соусе с добавлением зеленых ростков и выбранного мяса или курицы. Иногда к росткам добавляются маленькие початки кукурузы или кусочки моркови. Пат сии юю хорошо и без дополнительного соуса: блюдо самодостаточное и очень питательное. Как вариант сверху лапша может быть посыпана смесью белого и черного перца в небольшом количестве.

жареная лапша в сладком соевом соусе

Очень вкусна жареная вермишель со свининой.

Жареная вермишель со свининой

На фото с жареной лапшой заметно, как красиво нарезана морковь.

Пожалуй, самое знаменитое тайское блюдо из лапши — это Пад Тай — неширокая (5 мм) рисовая лапша, обжаренная с сушеными креветками (или другим наполнителем),  тофу и проростками сои в специальном соусе.

Пад Таи (жареная лапша) с курицей

Видео приготовление Пад Тая из вермишели

Может подаваться и завернутым в омлете

Пад Таи (жареная лапша) с креветками в омлете

Видео приготовление Пад Тая с креветками

Распространена и яичная лапша

Вот, как готовят яичную лапшу с красной свининой в уличном кафе

С лапшой делают супы:

Суп с лапшой, говядиной и проростками сои

К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Супы с лапшой и другие блюда из неё часто едят палочками.

Тайский суп с лапшой и курицей

Из лапши готовят не только основные блюда, ее широко используют в салатах,

Вермишель с фаршем, луком, чили и лимоном — Ям Вун Сен