Блюда из рыбы и морепродуктов в Таиланде (фото)

Таиланд — страна морская и речная, поэтому практически повсеместно распространены блюда из рыбы и морепродуктов в Таиланде.

Блюда из рыбы в Таиланде.

Часто рыбу — как морскую, так и пресноводную — готовят целиком, фаршируя ее травами и специями. Т.е. в брюшко закладывают, например, пучок петрушки или кинзы, или лемонграсса и запекают на углях. Если тайцы готовят не для туристов, а для себя, то sea-food и рыбу они предварительно обмазывают пастами или поливают соусами. А вот для туристов куски sea-food и рыбу ничем не обмазывают, насаживают на бамбуковые шпажки и жарят даже без пальмового масла. Хочешь — макай потом в соусы, не хочешь — ешь в средиземноморском стиле.

На этом фото, видимо, запечена на углях тилапия нильская — самая распространенная пресноводная рыба в Таиланде, принадлежит к семейству цихлид. Очень неприхотлива и может жить в любой сточной канаве, поэтому тилапий разводят прямо на рисовых полях и на специальных фермах по всей Азии.

У свежей тилапии вкусное плотное белое мясо, готовят ее чаще всего просто на гриле, обмазав предварительно солью и специями. Соляная корка не дает рыбе развалиться и прилипнуть к решетке, и в то же время сохраняет весь сок внутри. Таким образом тайцы теперь жарят на гриле всю нежную речную рыбу. «Голышом» на решетку барбекю удается попасть только рыбе с толстой шкурой вроде сомов или плотным мясом вроде тунцов и макрели.

Вовнутрь выпотрошенной рыбины засовывают ароматические травы вроде лемонграсса, кафир-лаймы и сельдерея. Их ароматом под коркой пропитывается все мясо.

Кстати, о потрошении: в Таиланде принято потрошить рыбу через жабры, не разрезая брюхо. Это очень хорошо для Пла Пао, так как ничего не течет наружу, а аромат трав остается внутри. Чешую чистить не надо, иначе рыба получится очень соленой. Рыбу в соли продают вместе с соусами, зеленью, частенько с рисом или рисовой лапшой на гарнир.

Когда мы покупали рыбу, приготовленную на углях, на уличных лотках, то соус нам с собой давали в маленьких плотных полиэтиленовых пакетиках, завязанных резинкой. Все жидкости, продаваемые в Таиланде «на вынос» порционно (соусы, бульоны), выдаются покупателю в таких пакетиках.

Еще один частый способ приготовления рыбы — на пару. Подается как в чистом виде в бульоне, так и с овощами.

Из экзотики пробовали мы мясо акулы — не впечатлило, чем-то напомнило судака.

Вот так продается живая мелкая рыба на рынках. Такая мелкая рыба продается, кстати, не для еды, а для добавления добрых дел к карме, ее выпускают на волю (как и воробьев).

А это рыбка покрупнее на большом рынке

и на небольшом уличном рынке.

Вся рыба свежайшая, живая, некоторая даже еще прыгает. На фото длинная рыба — это местная мелкая разновидность сомов, живущая в естественных и рукотворных водоемах. Сомы умеют подолгу обходиться без воды, поэтому на базарах они обычно выглядят как черная копошащаяся в тазу (на лотках) биомасса.

Иногда мелкая рыбка продается сразу в плетеных «сковородках» для приготовления на пару.

Это Пла Ту — нечто вроде полуфабриката из тайской («короткой») макрели (мелкой рыбешки из семейства скумбриевых), обработанного специальным образом  для продления срока годности рыбы. Специальный образ заключается в том, что у макрели удаляют жабры (но не потрошат, там же самое вкусное!), ломают позвоночник, потому что горбатая рыба удобнее ложится в круглую корзинку, и на несколько минут опускают всю эту конструкцию в кипящую морскую воду.

Получившийся полуфабрикат может храниться несколько дней при комнатной температуре, а в холодильнике и вовсе до 3-4 недель. Пла Ту совсем недорогое удовольствие: в приморских городах корзинка с тремя рыбками стоит 10-15 бат.

«Свежий» Пла Ту обычно едят с рисом, овощами и традиционной приправой Нам Прик Капи из креветочной пасты с чили и рыбным соусом. Или жарят в масле. Или варят из них суп Том Ям Пла Ту. Остатки Пла Ту, перемешанные с рисом «для запаха» — традиционный тайский кошачий корм.

Кстати, из дешевых сортов белых рыб делают специальный фарш сурими,из которого делают всем известные крабовые палочки. А также таких забавных морских зверюшек

Кстати, крабовые палочки используются не только для приготовления вторых блюд, но и десертов: например, в качестве начинки для сладких булочек

Те, кто живет в апартаментах, могут обратить внимание на недорогие и качественные рыбные консервы из тунца (и макрели).

Так как к рыбе я равнодушна, то пробовали мы ее мало. А вот блюд с морепродуктами напробовались вволю.

Блюда из морепродуктов в Таиланде

Таиланд омывается морем с востока и запада. А это значит, что мы имеем великолепную возможность, отдыхая и живя в Тайланде, поесть морепродуктов. Помимо морской рыбы, на прилавках рынка можно найти кальмаров, осминогов, креветок, устриц, мидий и других моллюсков, а также лобстеров и крабов.

Мидии. Мидии (как и остальных моллюсков) обычно варят или тушат, а иногда добавляют в супы. Очень вкусные отварные с тайскими травами и чили мидии, которые подаются в «горячей кастрюле» (hot pot).

жареные мидии с чесноком. Подаются на раскаленной жаровне под глиняными колпачками, с хлебом и сливочным маслом (видимо, вариант для туристов)

Также мидии готовят и по-новозеладски, жареные на гриле в соусе

Кальмары. В Тайланде кальмаров жарят, варят, готовят на гриле и т.д. Кальмаров нужно готовить очень быстро тогда они не будут жесткими.

кальмары, жареные в кляре. Подаются с остро-сладким соусом.

Кальмары часто продают сушеными. Чтобы их можно было хоть как-то разжевать, перед употреблением их пропускают через устройство, напоминающее в миниатюре валики для ручного отжима белья в старых стиральных машинах.

Креветки. Бывают условно говоря двух видов — морские и пресноводные, а еще выращенные в неволе. Вкуснее всего,конечно, креветки натуральные. Их варят, жарят и приготавливают на углях, а также едят сырыми.

Темпура — это блюдо (точнее, технология приготовления), которую тайцы благополучно позаимствовали у японцев. Традиция быстрого обжаривания чего угодно в кляре и кипящем масле крепко прижилась на тайской земле и в меню множества местных ресторанов.

Собственно темпура представляем собой морепродукт или овощ, обмакнутый в жидкий кляр и зажаренный в кипящем масле. «Коронное» блюдо всех тайских прибрежных забегаловок — темпура из креветок. Но в кляре также можно готовить и кальмары, и рыбу, и множество разных овощей.

Также готовятся и подаются креветки в кляре.

А в ресторане мы пробовали очень интересное блюдо — креветки с кешью, приготовленные на пару и подаваемые в кокосе с томатным соусом (и мякотью молодого кокоса). Очень нежное блюдо.

Конечно, креветки и другие морепродукты являются компонентом многих сложных тайских блюд. Они добавляются в супы,

готовят с жареным рисом и лапшой,

входят в состав стир-фраев,

являются компонентом салатов

Лобстер. Самое большое ракообразное, которое можно встретить в Таиланде — это лобстер. Стоит недешево, поэтому можно встретить только в ресторанах или на самых крупных рыбных рынках (в Паттайе — на Наклыа).

На пляжах повсеместно предлагают креветок и крабов

Крабы. Крабы в Тайланде имеют очень нежное мясо и сладковатый вкус. Крабы встречаются нескольких разновидностей, но тайцы считают, что женские особи вкуснее. Крабов тушат, варят и жарят на гриле.

гигантские креветки и крабы. Запекаются на углях или на решетке на углях  или в фольге

вот в таких переносных жаровнях готовят креветок и крабов на пляже.

Еще один вид крабов, который  можно попробовать в Таиланде — краб лошадиная подкова, мечехвост (в Таиланде его называют pimp sea, морской сутенер). Самое древнее существо на планете, краб с голубой кровью и пятью парой глаз, с панцирем, как немецкая каска.

В пищу употребляется икра краба, которая служит ингредиентом, например, для одной из разновидностей Том Яма. Или делают с ним салат, который и подают в панцире.

Осьминог. Обладает белым упругим мясом, которое добавляется в салаты или тушеные блюда. В Таиланде осьминог приготавливается так же, как кальмар, но гораздо реже встречается.

щупальце осьминога (еще сырое)

В Таиланде частенько можно встретить в продаже японские суши и прочие роллы. Стоят они недорого и могут доставить радость любителям.

Вот в таких тазах продают морепродукты (креветки, кальмары…) на рынках

Так как крабы продаются живыми, то лежат они связанными, чтобы не убежали

На рынках можно купить сушеные креветки для приготовления таких тайских блюд, например, как жареная лапша Пад Тай или салат из зелёной папайи Сом Там

Цены на морепродукты очень приятные

Легко в Таиланде можно купить и всяких моллюсков

Венерка волнистая (Undulated Venus, Хой Лай) (на фото слева) — очень вкусная ракушка с белым мясом. Венерок (они же вонголе) не выращивают на фермах, как многих мидий и устриц, а только собирают в дикой среде. На тайских пляжах часто можно встретить народ, перепахивающими мокрый песок эдакими «граблями» — это традиционная тайская «тихая охота» за венерками, сродни нашим походам за грибами.

Эти мелкие ракушки — сердцевидки (Blood cockle, Хой Крэн) — одна из самых любимых тайских закусок к пиву. Их подают в любой пляжной кафешке и продают на любом базаре. Готовят обычно незатейливо — просто варят на пару или жарят на гриле с листьями кафир-лайма для аромата.

Большинство тайских моллюсков живет в песке в приливно-отливной зоне и может долгое время обходиться без воды. Поэтому на базарах их продают большими кучами безо всякого льда, а сердцевидки и венерки даже открывают свои створки, чтобы подышать свежим воздухом. Хорошая живая ракушка должна захлопнуть свои створки, если по ним легонько постучать.

Тайские мидии ((Green mussel, Хой Малэн Пу,) сильно отличаются от привычных нам черно- или средиземноморских. Они крупнее, имеют ярко-зеленую по краям ракушку и такую же яркую оранжевую мякоть внутри. Тайцы в основном готовят мидий на пару.

Кстати, мидии на воздухе свои ракушки не открывают, они всегда должны быть плотно закрытыми. Открытые мидии покупать (или заказывать в ресторане) нельзя — они уже дохлые, к тому же неизвестно как долго и почему.

Гребешки (Scallop, Хой Шелл) — Тайские гребешки довольно мелкие, с коричневыми снаружи створками.

Их вскрывают, очищают от всего лишнего и жарят на гриле с маслом и соусом прямо в ракушке.

Когда мы жили в арендуемой квартире, и могли готовить сами, мы покупали на рынке сырые креветки и мидии и готовили их сами:

Креветки достаточно быстро отварить в подсоленной воде (до покраснения) и потом сбрызнуть соком лайма.

Мидии сначала нужно отварить до раскрытия раковин, извлечь их

а потом приготовить, например, обжарить с чесноком до мягкости

либо купить уже очищенные. Очищенные иногда продаются очень крепко солеными.

Также в Таиланде можно попробовать и всяческую экзотику — мясо крокодила, змей, черепах, лягушек:

Из этой экзотики мы пробовали только мясо крокодила — вкусно.

Кстати, водяные черепахи в Таиланде ценятся очень высоко и считаются целебными. Обычно лечатся крепким черепахово-змеино-куриным бульоном.

Блюда из рыбы и морепродуктов можно отведать не только в обычных кафе, на пляже или приготовить самим, но и заказать в специализированных рыбных ресторанах, где можно выбрать будущий обед из лежащих во льду или плавающих в аквариумах морских жителей

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде