Рис и лапша в тайской кухне (фото)

Тайцы предпочитают готовить на огне (жаровни с углями во дворе или газ), электрических плит не признают. В супермаркетах в отделах бытовой техники выбор электрических плит крайне беден. Зато рисоварок! — глаза разбегаются.

Выбор рисоварок в тайском супермаркете

Выбор рисоварок в супермаркете

И неудивительно, ведь основу многих тайских блюд составляет рис, и даже слово «есть» в переводе с тайского означает «кушать рис». И действительно, способов приготовления риса в Таиланде очень много. К тому же, именно рис спасает уязвимые желудки европейцев от жгучей экзотики тайской кухни – острые блюда не запивают водой. Просто заедают горстью риса.

Рис используется в приготовлении первых, вторых блюд, и даже десертов. Рис считается основным блюдом, а не только гарниром. Даже мясные и рыбные блюда, которые во многих кухнях мира считаются основными, в тайской кухне называются кап кхао «то, что едят с рисом».

Существует два сорта риса и способа его приготовления: белый рассыпчатый рис и клейкий рис.

рис в тайской кухне рис пропаренный рис клейкий

рис обычный (слева) и клейкий (справа)

Чаще всего используют рис сорта «душистый» (thai fragrant), жасминовый. Вообще же выбор риса в магазине или на рынке поражает.

Выбор риса на рынке

Выбор риса на рынке

Пропаренный рис (steamed riсe) — прекрасный гарнир и заменяет тайцам хлеб

Пропаренный рис


Европейцам особенно нравится простой, слегка обжаренный рис «кхао пат» — единственное блюдо, в котором рис готовят с другими ингредиентами: рыбой, курицей, свининой, говядиной, фаршем, крабами, смесью морепродуктов, ананасами, базиликом и т.д.; овощами и яйцами. В меню кафе блюда с жареным рисом (и лапшой) занимают целый довольно внушительный раздел. При этом, составляющие и, соответственно, вкус одного и того же жареного риса, например, с курицей будет отличаться у разных поваров и даже у одного повара, но в разное время

Жареный рис с курицей

Жареный рис с курицей

 

Жареный рис с морепродуктами

Жареный рис с морепродуктами

На втором фото видна еще одна особенность тайской кухни: рис всегда едят вилкой и ложкой. По тайским правилам этикета вилку нужно держать в левой руке, а ложку в правой. Вилка используется только для того, чтобы положить пищу на ложку, — есть непосредственно вилкой считается неприличным. В ноже необходимости обычно нет, так как все составные части блюд порезаны на маленькие кусочки.

Рис с ананасами

Жареный рис с ананасами

Клейкий рис едят руками.

Одно из немногих острых блюд из раздела меню «Рис и лапша» — рис со свининой и листьями базилика

Рис со свининой и листьями базилика

Рис со свининой и листьями базилика

Сосиска в следующем блюде будет слегка сладковатой, к рису подадут острый соус

Рис с тайской сосиской

Рис с тайской сосиской

Красная свинина пришла из китайской кухни

Рис с красной свининой

Рис с красной свининой

Еще одна неотъемлемая часть тайской кухни — украшение блюд свежими овощами. Например, на фото жареный рис украшен огурцами, кожура которых срезана фигурным ножом (таким же ножом чиститься и морковь для горячих блюд — получаются оранжевые «цветочки»)
Я тоже прикупила себе такой 4в1 нож, чтобы и дома создавать красоту

карвинг

Нож для фигурной нарезки

 

Помимо обычного риса в Таиланде продается рис, окрашенный натуральными красителями в разнообразные цвета.

Разноцветный рис

Разноцветный рис

Кроме основных блюд, из риса готовят и десерты. Самый известный — это клейкий рис с манго или, например, разноцветный рис под шапкой из кокосовой стружки в сладком сиропе

Рис с кокосовой стружкой в сиропе

Рис с кокосовой стружкой в сиропе

Рис с кунжутом в тягучем сиропе

Рис с кунжутом в тягучем сиропе

Десерт из риса с кунжутом

Видео рецепт Кхао Пад Кай ( жареный рис с курицей)

Второй основной продукт питания — лапша и макароны нескольких типов: тонкая рисовая лапша («khwitthieo sen lek») (рисовая вермишель: достаточно залить на несколько минут кипятком — и она готова)

рисовая вермишель

Рисовая вермишель

сухая плоская лапша (rice sticks) (такую лапшу обычно используют для приготовления Пад Тая), сухая круглая лапша (rice spagetti), рисовая бумага (для приготовления спринг-роллов и вонтонов. Перед употреблением опустить каждый листик в теплую воду на 10-15 секунд).

Также широко используется стеклянная лапша. Стеклянную лапшу делают из чистого крахмала и воды. Крахмал добывают из разных овощей и фруктов — бобовых, картофеля и прочих корнеплодов. Китайцы часто удешевляют продукт, используя кукурузный крахмал.

Стеклянную лапшу не нужно варить — достаточно залить водой и немного подождать. Для салатов и спринг-роллов стоит заливать лапшу горячей водой, а если блюдо предполагает термическую обработку (например, суп или стир-фрай), то замачиваем в холодной воде и добавляем в самую последнюю очередь.

 

стеклянная лапша рис и лапша в тайской кухне фунчоза

стеклянная бобовая лапша

Помимо сухой лапши фабричного изготовления, в Таиланде большой народной любовью пользуется и свежая, «мокрая» лапша. В магазинах она продается красиво запаянной в пакетики,

лапша в тайской кухне

«мокрая» лапша в супермаркете

а на рынках вам с удовольствием отпустят моток-другой прямо из тазика. Хранится такая лапша буквально несколько дней. Ниже на фото жареной лапши именно она.

лампа в тайской кухне

готовая лапша на рынке

Используется в тайских блюдах и пшеничная лапша.

Вы можете заказать и обжаренную лапшу («phat») почти с теми же «наполнителями», что и жареный рис (курица, свинина, говядина, морепродукты, сушеные креветки)

Жареная лапша с курицей

Жареная лапша с курицей

Жареная лапша с морепродуктами

Жареная лапша со свининой

и жареную лапшу с подливой, и отварную с бульоном («naam»), и лапшу без бульона («haeng»). Очень вкусна жареная вермишель со свининой.

Жареная вермишель со свининой

Жареная вермишель со свининой

На фото с жареной лапшой заметно, как красиво нарезана морковь.

Пожалуй, самое знаменитое тайское блюдо из лапши — это Пад Тай — неширокая (5 мм) рисовая лапша, обжаренная с сушеными креветками (или другим наполнителем),  тофу и проростками сои в специальном соусе.

Пад Таи (жареная лапша) с курицей

Пад Таи (жареная лапша) с курицей

Может подаваться и завернутым в омлете

Пад Таи (жареная лапша) с креветками в омлете

Пад Таи (жареная лапша) с креветками в омлете

Распространена и яичная лапша

Вот, как готовят яичную лапшу с красной свининой в уличном кафе

С лапшой делают супы:

Суп с лапшой, говядиной и проростками сои

К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Супы с лапшой и другие блюда из неё часто едят палочками.

Тайский суп с лапшой и курицей

Тайский суп с лапшой и курицей

Из лапши готовят не только основные блюда, ее широко используют в салатах,

Вермишель с фаршем, луком, чили и лимоном

Вермишель с фаршем, луком, чили и лимоном

а также в десертах:

Десерт из вермишели со сладким кокосовым молоком

Десерт из вермишели со сладким кокосовым молоком

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде

Читайте также:

1 комментарий

  1. Сентябрь 1, 2012

    […] из раздела Жареный рис/лапша с разными видами мяса Блюда с рисом и лапшой (фото), или слегка обжаренные в вок овощи с мясом Блюда с […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *