Грибы в Таиланде (фото и описание)

Грибы в Таиланде. В тайской кухне используются самые разнообразные грибы. Конечно, там встречаются и «лесные», собранные в джунглях, грибы, но самые широко используемые в тайской кухне грибы выращиваются на фермах.

грибы в таиланде соломенные грибы вешенки устричные грибы

Грибы соломенные, устричные вешенки, древесные ушки

На фото выше в центре темного цвета грибы – это грибы древесные ушки , называемые также облачными ушками, древесными грибами, муэр, Хед Хуну. Эти грибы почти не имеют вкуса, но оставляют на языке ощущение чего-то гладкого и в то же время приятно хрустят. Древесные ушки используются для приготовления жареных и тушеных блюд, а также супов. Грибы муэр -кладезь витаминов и микроэлементов, в них много железа. Ценно то, что грибы очень малое время подвергаются термической обработке.

древесные ушки тайские грибы

древесные ушки

Эти грибы распространились по всему миру из Китая. Обычно их продают в сушеном виде, но в тайских магазинах и на рынках почти всегда есть и свежие. Классический тайско-китайский рецепт с их использованием — стир-фрай из курицы с имбирем и древесными грибами.

Грибы в Таиланде

стир фрай с мясом, древесными ушками и овощами

Белая «галька» на первом фото слева – это соломенный гриб (Вольвариелла съедобная, травяной шампиньон, рисово-соломенный гриб, Хед Фанг). Молодые грибочки спрятаны в оболочке. Достигают размеров с куриное яйцо, а потом вылезают из своего «кокона». На фото ниже видно, как «вылупляется» соломенный гриб.

Они практически безвкусны, но обладают нежной текстурой, по вкусу ближе всего к шампиньонам. У них шелковистая поверхность, оставляют на языке приятное ощущение гладкости. Используются при приготовлении знаменитого супа Том Ям и Том Кха.

том ям

Суп Том Ям

Также эти грибы используются в блюдах из мяса и птицы

грибы в таиланде

курица с грибами и луком в устричном соусе

Грибы выращиваются на матах из рисовой соломы, отсюда и их название.

И, наконец, справа на первом фото – устричная вешенка (устричный гриб, Oyster Mushroom, Хед Нангром). Вкус вешенки напоминает вкус шампиньона, но более острый. В пищу используются молодые грибы (размером до 7-10 см) после удаления жёсткой ножки; старые грибы становятся слишком жёсткими.

грибы в тайской кухне устричные вешенки растут

Устричные вешенки растут

Плодовые тела вешенки являются ценным диетическим продуктов, поскольку имеют низкую калорийность (38-41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму человека. По содержанию белка (15 %-25 % ) и составу аминокислот вёшенка превосходит овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вешенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ. Среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму. Вёшенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5-10 раз больше, чем в овощах), D2, Е.

Грибы в Таиланде устричная вешенка

устричная вешенка

Еще один гриб, встреченный на рынках Таиланда – шиитаке (шиитаки, сиитаки, Хед Хом) (на фото ниже). Шиитаке –самый культивируемый в мире гриб. Выглядят, как обычные крупные грибы с коричневыми шляпками, но на самом деле это вид древесных грибов. В отличие от остальных азиатских грибов, шиитаке обладает очень ярким вкусом и ароматом (причем, нравится он далеко не всем). Собственно, в переводе с тайского он и называется «ароматный гриб». Поэтому использовать его нужно осторожно: для кастрюльки насыщенного бульона хватит буквально пяти грибов, в стир-фраях шиитаке тоже злоупотреблять не стоит.

В Таиланде шиитаке готовят на пару или просто жарят. Ножки грибов шиитаке почти не используются в кулинарии, так как они слишком твердые. Эти мясистые грибы с кисловатым вкусом оставляют на языке ощущение скользкой гладкости. По сравнению с обычными грибами они содержат вдвое больше протеина. Кроме кулинарного использования, обладает и целебными свойствами

Шиитаки грибы в таиланде

Шиитаки

За пределами мест произрастания шиитаке продаются в сушеном виде. Для приведения таких грибов в боевую готовность их нужно ненадолго замочить в холодной воде.

грибы в таиланде

сушеные грибы

Еноки (эноки, енокитаки, опенок зимний). Эти грибы пришли в Таиланд из Японии.

Еноки, енокитаки грибы в таиланде

Грибы еноки

Длинные тонкие ножки этих изящных и чрезвычайно вкусных грибов увенчаны крохотными белыми шляпками. Внешне еноки напоминают сушеные бутоны тигровой лилии; и тем, и другим китайцы дали поэтичное название «грибы — золотые иглы». Еноки обладают нежным сладким, почти фруктовым запахом и восхитительно хрустят.

Нежный аромат еноки лучше всего проявится, если их сырыми добавить в салаты, либо слегка отваренными подать в качестве гарнира.

Эти грибы растут «семейками», имеющими общее губчатое основание. Достаточно отрезать его — и грибы готовы к употреблению. Но рекомендуется все же термообработка теплой водой для более легкого усвоения. Если еноки передержать на огне, они становятся жесткими, поэтому их добавляют в блюда перед подачей.

Еноки, енокитаки грибы в таиланде

Грибы еноки (енокитаки)

Кстати, свой странный вид эноки приобретают из-за того, что растут в полной темноте. Дикие эноки коричневого цвета и с гораздо более короткой ножкой.

Еноки хранятся в овощном отделении холодильника до 4—5 дней. Избегайте покупать грибы с влажными скользкими пятнами и потерявшие цвет.

Еноки содержат полисахарид фламмулин, которому ученые предписывают противораковые свойства. Они улучшают пищеварение, препятствуют развитию онкологических заболеваний, считаются диетическим продуктом питания. Нулевой уровень холестерина, низкий уровень углеводов и высокий белков способствует похудению. Грибы являются источником калия, который способствует снижению кровяного давления, полезен для больных гипертонией.

Еноки содержат селен, который является хорошим антиоксидантом. Грибы являются источником витаминов В, В2 и В3, помогающих при усталости и стрессе. Они насыщены белком (более 50%), кальцием, железом. Калорийность эноки  30 ккал.

Еринги — это корейский гриб, выращиваются в специальной среде, их называют еще королевскими вешенками. Это родственник вешенок обычных. От них он отличается толстой бочонкообразной ножкой, которую собственно и используют в пищу. В отличие от вешенки, у эринги ножка вполне мягкая и упругая, да к тому же обладает более «грибным» вкусом и ароматом.

грибы еринги грибы в таиланде

Еринги

Они считаются диетическими и лечебными и хорошо усваиваются. Едят их и свежими — в салатах, сочетая с помидорами, яблоками, зеленым салатом, луком пореем, и жарят. На вкус королевская вешенка очень нежная, чуть сладкая, напоминает орехи кешью, приятной консистенции. Также из них можно сварить отличный грибной суп или замариновать.

Гриб это не особо азиатский — в диком виде растет в степной полосе России и в Средиземноморье. В Таиланд пришел с грибной модой недавно из соседних стран и какого-то особенного рецепта для него здесь пока не придумали.

Шимеджи (шимиджи, симэдзи, shimeji)

Грибы шимеджи грибы в таиланде

Грибы шимеджи

Шимеджи – еще один «японский» гриб, распространившийся в последнее время по всей Азии. Тайцы используют его как и все остальные грибы —  в стир-фраях, супах и салатах.

Грибы шимеджи обладают сладким, сливочным вкусом и приятным ароматом. Цвет шимеджи варьируется от коричневого до белого, в зависимости от вида, наиболее распространены грибы со светло-серыми шляпками диметром 2,5–10 см.

Для того чтобы сохранить шимеджи, необходимо поместить немытые грибы в бумажном пакете в холодильник, положив между влажными бумажными полотенцами. Нельзя хранить шимеджи в пластиковых контейнерах, поскольку там они быстро портятся. Срок годности охлажденных грибов шимеджи – до 20 дней.Гриб шимеджи – богатый источник витаминов, белка, полезных микроэлементов. Содержащиеся в нем нерастворимые волокна повышают иммунитет, защищают организм от вирусов, препятствуют росту раковых клеток. Употребление шимеджи является хорошей профилактикой ожирения, аллергии, астмы, диабета.

Шимеджи не рекомендуется есть сырыми. Отравиться ими нельзя, но они очень плохо перевариваются без термической обработки. Кроме того, шимеджи обладает сильным горьковатым привкусом, который исчезает даже при очень быстрой тепловой обработке. Шимеджи употребляют в тушеном, жареном, запеченном и маринованном виде. Также шимеджи добавляются в супы. Благодаря своей структуре эти грибы становятся идеальным продуктом для приготовления во фритюре.

Для того чтобы насладиться неповторимым вкусом и ароматом шимеджи, при приготовлении в грибы следует добавлять свежие пряности и приправы. Особенно подчеркивают их аромат чабер и тимьян. Оливковое масло, лук шалот и чеснок отлично сочетаются с шимеджи.

Шимеджи хорошо оттеняют вкус жареного мяса, рыбы, курицы, сочетаются с красным сладким перцем, томатами, и даже с плодами цитрусовых. Отварные шимеджи подаются в качестве гарнира к блюдам из риса или используются как компонент овощных салатов.

При приготовлении шимеджи разламывают на части или оставляют в маленьких группах. Мыть грибы следует непосредственно перед использованием. Нельзя оставлять их в воде надолго.

Грибы шимеджи богаты железом, калием, медью. Из витаминов в них особенно много витамина D и В2. Калорийность шимеджи  14 ккал.

Белый древесный гриб

грибы в таиланде белый древесный гриб

белый древесный гриб

Этот гриб скорее из ассортимента китайской аптеки, чем тайской кухни, но в Таиланде его можно встретить повсеместно, так что пусть тоже будет здесь. Белый древесный гриб — родственник черного древесного гриба, но еще более безвкусный и желеобразный. Китайцы делают из него десерты и супы, он тоже считается лечебным.

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде

Читайте также:

комментария 3

  1. kanter:

    На фото, где грибы из мешков растут, изображены вешенки чёрные. У нас вешенок выращивают более пяти разных штаммов. «Свинные уши» растут по другому. Volvariella volvacea или Paddy Straw Mushroom чаще всего на грядках под слоем соломы культивируем, на сезон дождей навес организуем. В помещении растить, как на вашем фото, затратно будет.

    • mila:

      По поводу вешенок доверюсь специалисту, поправлю.
      А соломенные грибы в помещении, видимо, потому, что это не промышленное производство, а для туристов…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *