Грибы в Таиланде (фото и описание использования в тайской кухне)

Грибы в Таиланде. В тайской кухне используются самые разнообразные грибы. Конечно, там встречаются и «лесные», собранные в джунглях, грибы, но самые широко используемые в тайской кухне грибы выращиваются на фермах.

Древесные ушки (облачные ушки, древесные грибы, муэр, Хед Хуну)

На фото выше в центре темного цвета грибы – это грибы древесные ушки. Эти грибы почти не имеют вкуса, но оставляют на языке ощущение чего-то гладкого и в то же время приятно хрустят.

Древесные ушки используются для приготовления жареных и тушеных блюд, а также супов и салатов.

Грибы муэр -кладезь витаминов и микроэлементов, в них много железа. Ценно то, что грибы очень малое время подвергаются термической обработке.

Эти грибы распространились по всему миру из Китая. Обычно их продают в сушеном виде, но в тайских магазинах и на рынках почти всегда есть и свежие. Классический тайско-китайский рецепт с их использованием — стир-фрай из курицы с имбирем и древесными грибами.

Соломенный гриб (Вольвариелла съедобная, травяной шампиньон, рисово-соломенный гриб, Хед Фанг)

Белая «галька» на первом фото слева – это соломенный гриб. Молодые грибочки спрятаны в оболочке. Достигают размеров с куриное яйцо, а потом вылезают из своего «кокона». На фото ниже видно, как «вылупляется» соломенный гриб.

Они практически безвкусны, но обладают нежной текстурой, по вкусу ближе всего к шампиньонам. У них шелковистая поверхность, оставляют на языке приятное ощущение гладкости. Используются при приготовлении знаменитых супов Том Ям и Том Кха.

Также эти грибы используются в блюдах из мяса и птицы

а также в салатах

Грибы выращиваются на матах из рисовой соломы, отсюда и их название.

Устричная вешенка (устричный гриб, Oyster Mushroom, Хед Нангром)

И, наконец, справа на первом фото – устричная вёшенка. Вкус вёшенки напоминает вкус шампиньона, но более острый. В пищу используются молодые грибы (размером до 7-10 см) после удаления жёсткой ножки; старые грибы становятся слишком жёсткими.

Плодовые тела вёшенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38-41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму человека. По содержанию белка (15 %-25 % ) и составу аминокислот вёшенка превосходит овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вешенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ. Среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.

Вёшенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5-10 раз больше, чем в овощах), D2, Е.

Шиитаке (шиитаки, сиитаки, Хед Хом)

Еще один гриб, встреченный на рынках Таиланда –  шиитаки (на фото ниже). Шиитаке –самый культивируемый в мире гриб. Выглядят, как обычные крупные грибы с коричневыми шляпками, но на самом деле это вид древесных грибов. В отличие от остальных азиатских грибов, шиитаке обладает очень ярким вкусом и ароматом (причем, нравится он далеко не всем). Собственно, в переводе с тайского он и называется «ароматный гриб». Поэтому использовать его нужно осторожно: для кастрюльки насыщенного бульона хватит буквально пяти грибов, в стир-фраях шиитаке тоже злоупотреблять не стоит.

В Таиланде шиитаке готовят на пару или просто жарят. Ножки грибов шиитаке почти не используются в кулинарии, так как они слишком твердые. Эти мясистые грибы с кисловатым вкусом оставляют на языке ощущение скользкой гладкости. По сравнению с обычными грибами они содержат вдвое больше протеина. Кроме кулинарного использования, обладает и целебными свойствами.

За пределами мест произрастания шиитаке продаются в сушеном виде. Для приведения таких грибов в боевую готовность их нужно ненадолго замочить в холодной воде.

Еноки (эноки, енокитаки, опенок зимний, golden needle, Het khem).

Эти грибы пришли в Таиланд из Японии.

Длинные тонкие ножки этих изящных и чрезвычайно вкусных грибов увенчаны крохотными белыми шляпками. Внешне еноки напоминают сушеные бутоны тигровой лилии; и тем, и другим китайцы дали поэтичное название «грибы — золотые иглы». Еноки обладают нежным сладким, почти фруктовым запахом и восхитительно хрустят.

Нежный аромат еноки лучше всего проявится, если их сырыми добавить в салаты, либо слегка отваренными подать в качестве гарнира.

Эти грибы растут «семейками», имеющими общее губчатое основание. Достаточно отрезать его — и грибы готовы к употреблению. Но рекомендуется все же термообработка теплой водой для более легкого усвоения. Если еноки передержать на огне, они становятся жесткими, поэтому их добавляют в блюда перед подачей.

Кстати, свой странный вид эноки приобретают из-за того, что растут в полной темноте. Дикие эноки коричневого цвета и с гораздо более короткой ножкой.

Еноки хранятся в овощном отделении холодильника до 4—5 дней. Избегайте покупать грибы с влажными скользкими пятнами и потерявшие цвет.

Еноки содержат полисахарид фламмулин, которому ученые предписывают противораковые свойства. Они улучшают пищеварение, препятствуют развитию онкологических заболеваний, считаются диетическим продуктом питания. Нулевой уровень холестерина, низкий уровень углеводов и высокий белков способствует похудению. Грибы являются источником калия, который способствует снижению кровяного давления, полезен для больных гипертонией.

Еноки содержат селен, который является хорошим антиоксидантом. Грибы являются источником витаминов В, В2 и В3, помогающих при усталости и стрессе. Они насыщены белком (более 50%), кальцием, железом. Калорийность эноки — 30 ккал.

Еринги (королевские вёшенки)

Еринги — это корейский гриб, выращиваются в специальной среде, их называют еще королевскими вёшенками. Это родственник вёшенок обычных. От них он отличается толстой бочонкообразной ножкой, которую собственно и используют в пищу. В отличие от вёшенки, у эринги ножка вполне мягкая и упругая, да к тому же обладает более «грибным» вкусом и ароматом.

Они считаются диетическими и лечебными и хорошо усваиваются. Едят их и свежими — в салатах, сочетая с помидорами, яблоками, зеленым салатом, луком пореем, и жарят. На вкус королевская вёшенка очень нежная, чуть сладкая, напоминает орехи кешью, приятной консистенции. Также из них можно сварить отличный грибной суп или замариновать.

Гриб это не особо азиатский — в диком виде растет в степной полосе России и в Средиземноморье. В Таиланд пришел с грибной модой недавно из соседних стран и какого-то особенного рецепта для него здесь пока не придумали.

Шимеджи (шимиджи, симэдзи, shimeji)

И Таиланде используется в основном как овощ в супах и в нескольких жареных блюдах.

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде