Приготовление многих традиционных блюд в Таиланде начинается одинаково. И скромная деревенская хозяйка, и опытный ресторанный повар берут в руки ступку с пестиком. Древние традиции до сих пор соблюдаются в каждой семье в Таиланде.
приготовление сом там в тайском кафе
Большая тяжелая ступка с элегантным массивным пестиком — едва ли не самый важный инструмент на тайской кухне. В ступке перетираются самые разные ингредиенты для последующей тепловой обработки в супах, мясных и рыбных блюдах. А соусы и пасты в ней же приобретают свой окончательный вид.
Виды ступок
Ступки в Азии обычно используются 2-х видов: гранитные с гранитным пестиком и деревянные или глиняные с деревянным длинным пестом.
ступка в тайском кафе
В идеале и ступка, и пестик должны быть из старого полированного камня, лучше всего гранита. Хотя бывают ступки и из твердой керамики (в них обычно готовят салаты). Тогда пестики применяются деревянные. В любом случае это крупная, емкая посуда для больших объемов. В отличие от традиционных европейских миниатюрных ступок, вполне достаточных для измельчения нескольких зубчиков чеснока.
глиняная ступка с деревянным пестиком
Очень важное технологическое обстоятельство. В отличие от традиционной, например, для Индонезии горизонтальной ступки, похожей на тарелку, тайская ступка вертикальна. Она напоминает цветочный горшок, и заложенные в нее ингредиенты в основном толкут, хотя и перетереть их там тоже можно. Легендарный тайский салат Сом там (Som tam) без вертикальной ступки приготовить никак не получится.
повар в тайском кафе
Гранитные ступки, как и каменные, широко применяются для измельчения отдельных продуктов, таких как: арахис для лапши Пад Си Ио, жареный рис для пряного салата Лааб или чили-перца для разных блюд. А также для приготовления различных паст из специй. В том числе, знаменитых карри-паст, включающих до 20-ти ингредиентов. Составляющие чили-пасты, одного из незаменимых ингредиентов знаменитого супа Том Ям, лучше перетирать в ступке, хотя это и очень трудоемкий процесс.
автоматизированная ступка
Такая ступка придется кстати на любой кухне, в ней отлично измельчается чеснок, перец, семена тмина, орехи и пр. Кстати, в каменной ступке очень удобно толочь таблетки или лекарственные травы.
деревянная ступка в сувенирном магазине
Отдельный разговор представляет из себя большая высокая ступка из прочного дерева или обожженной глины. Пестик для такой ступки обычно длинный и деревянный. Такие ступки распространены только в Таиланде и Лаосе. Ведь именно они — необходимый инструмент для приготовления салата из зеленой папайи Сом Там. Такая ступка идеальна, чтобы растолочь, пустить сок и тщательно перемешать все ингредиенты салата. А чтобы она не скользила по столу и не царапала мебель, советую подстелить под нее полотенце, когда вы работаете.
В продаже можно встретить и деревянные ступки из экзотических для нас древесных пород – кокосовой пальмы или манго. Смотрятся они просто роскошно благодаря оригинальной текстуре и окраске древесины. Но раскупают их в основном восторженные туристы в качестве сувениров. Местные жители редко используют такие произведения декоративно-прикладного искусства по прямому назначению. Впрочем, для приготовления блюд европейской кухни такие ступки вполне подходят.
деревянная тайская ступка
