Тайский соевый соус — широко используемый в тайской кухне продукт. Имеет весьма непривычный, но очень приятный вкус, так как хотя соевый соус широко распространен в Юго-Восточной Азии, но в каждой стране он имеет совершенно разный вкус в зависимости от сырья, добавок и способа производства. Тайские и китайские соусы имеют большое отличие во вкусе от японских.
Соевый соус Maggi на тайском
Небольшая историческая справка:
Соевый соус был изобретен в Китае примерно во втором веке до нашей эры. Рецептура его с тех пор почти не изменилась: отваренные соевые бобы и поджаренную дробленую пшеницу заливают рассолом с добавлением специальных культуры грибов Aspergillus sojae и ферментируют несколько месяцев (от 3месяцев до 3 лет). Затем раствор фильтруется, пастеризуется (чтобы остановить брожение) и разливается по бутылкам. Качественный соевый соус таким образом не должен содержать ничего кроме сои, пшеницы и соли.
В древнем Китае соевый соус делали в основном для того, чтобы «растянуть» небольшое количество соли на как можно большее время и количество блюд. Ну а в наше время соевый соус используют и в азиатской, и в западной кухне за его вкус и аромат.
С тех пор, как соевый соус пришел в Европу, он стал очень популярным, ведь он обладает свойством подчеркивать вкус из-за естественно вырабатывающегося в процессе ферментации глутамата натрия (умами), содержит витамины, минералы и аминоскислоты, долго хранится без добавления консервантов. Но европейцы так и не смогли освоить его производство.
Все бесчисленные сорта и бренды соевого соуса, которые можно встретить на полках тайских магазинов, можно разделить на три большие категории. Категории эти различаются по виду, вкусу и способу применения.
Светлый соевый соус (See Ew Kow)
светлый соевый соус
«Светлый» в данном случае – простой перевод слова «light», которое с тем же успехом можно понимать и как «легкий», и как «жидкий». Впрочем, этот вид соевого соуса действительно светлый, легкий и жидкий.
Светлый соевый соус — базовый соус, жидкий светло-коричневого цвета с легким ароматом, но достаточно соленый. В Таиланде его используют наряду с «братом-близнецом» рыбным соусом Нам-Пла как при готовке, так и для сдабривания уже готовых блюд и риса.
Несмотря на то, что внешне и по технологии изготовления соевый и рыбный соусы очень похожи, заменять в рецептах один на другой следует с осторожностью. Если у вас нет рыбного соуса, во избежание неожиданностей лучше обойтись обычной солью.
Светлый соевый соус добавляется в супы и различные тушеные блюда, особенно овощные, а также в готовые блюда вместо соли. Рецепты с легким соевым соусом — рисовая лапша Рат На, жареный рис Као Пад, тушеные проростки маша, рисовый суп Кхао Том, овощная смесь Пад Пак Руам Митр.
Рис с ананасами
Темный соевый соус (See Ew Dum)
темный соевый соус
Это густой концентрированный соус темно-коричневого цвета. На вкус он намного насыщеннее и солонее светлого соевого соуса. Его используют в основном для маринования мяса или овощей перед обжаркой или непосредственно в процессе приготовления. Также добавляют и в некоторые блюда для цвета, самые известные из них – Пад Си Иу (жареная лапша с темным соевым соусом) и Пад Кхрапао (жареный фарш со священным базиликом).
Рис со свининой и листьями базилика
Сладкий соевый соус (See Ew Waan)
сладкий соевый соус
Этот соус – «родственник» индонезийского kecap manis и китайских темно-сладких соусов. Он такой же густой и концентрированный, как обычный темный соевый соус, но готовят его с добавлением пальмового сахара, поэтому сладкий соус имеет соответствующий вкус: сладковато-карамельный с легким «дымком». Сладкий соевый соус используют как в процессе приготовления блюд, так и в качестве приправы за столом. В частности, с ним жарят лапшу Pad See-Ew, тушат разное мясо и овощи в китайском стиле, мариную курицу для знаменитого шашлыка Гай Янг, а также используют для приготовления соуса для утки.
сладкий соевый соус к утке
Зеленая лапша с уткой
