Мясо, птица, яйца в тайской кухне (фото)

 Мясо в тайской кухне

Мясо употребляется относительно редко по причине своей относительной дороговизны (хотя оно и гораздо дешевле, чем у нас) и часто готовится только на заказ. Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Согласно буддистской традиции, тайцы избегают употребления крупных животных и больших кусков мяса. Большие куски масса нарезаются на мелкие кусочки и смешиваются с травами и специями. Традиционные тайские способы приготовления пищи — это приготовление на гриле, тушение и запекание. Влияние китайской кухни выразилось в том, что тайцы стали обжаривать свои блюда. Очень часто мясо готовится в сочетании с овощами. Блюда готовятся очень быстро (что требует длительной подготовки, но сама термическая обработка очень короткая — мелко порезанная свинина или курица готовятся быстро, а овощи лишь чуть обжариваются и остаются хрустящими, полусырыми)

Свинина с луком в устричном соусе

Свинина с кешью — потрясающе вкусное сочетание мяса с немного сладковатым орехом. Очень популярное блюдо у туристов, так как совершенно неострое, но тем не менее в полной мере относящееся к тайской кухне. Чили там все-таки используется, но самая его неострая разновидность и в сушеном виде — так он отдает свой аромат, а не остроту. Иногда в это блюдо кладут грибы.

Стир фрай — «обжаривать помешивая» — технология приготовления блюд из мяса с овощами, когда кусочки быстро обжариваются в раскаленном воке, потом поливаются соусом. Стир фрай из свинины с овощами — овощи а этом блюде лишь слегка обжаренные, хрустящие. Готовится с устричным соусом

Свинина с овощами

Свинина в кисло-сладком соусе. Гармоничное сочетание кислого и сладкого вкуса. Особенно понравится любителям мяса с фруктами, так как готовится с ананасами. Еще один ингредиент этого блюда — жареные огурцы: хоть и непривычный, но вполне уместный. В качестве соуса в недорогих кафе используют кетчуп, а вообще в этом блюде должен быть устричный соус.

Свинина в кисло-сладком соусе

Еще один стир фрай из свинины — с грибами и луком. Тоже неострый и подходящий для европейского желудка

Свинина с грибами и луком в устричном соусе

Свинина с грибами и луком в устричном соусе

А вот что будет испытанием для непривычного желудка — это рубленая свинина с базиликом. Это рубленая свинина, обжаренная с чили и священным базиликом в устричном соусе. Вкус острый из-за чили, пряный из-за базилика

Рис со свининой и листьями базилика тайские травы

Рис со свининой и листьями базилика

Рубленая свинина с тайскими травами

Рубленая свинина с тайскими травами

Прочно вошла в тайскую кухню китайская красная свинина moo daeng. Свежее мясо в маринаде долго хранится (и чем дольше, тем ароматней оно становится), а приготовленное на углях – просто божественно. Moo daeng можно отведать на улице, в ресторане, на фудкортах – везде. Ее редко подают как самостоятельное блюдо, чаще всего – аккомпанемент из риса или овощей.

Рис с красной свининой moo daeng мясо в тайской кухне

Рис с красной свининой moo daeng

Свинина используется и в закусках: в салатах (салаты имеют освежающий вкус, заправляются соком лайма)

Свинина с тайскими травами и соком лайма

Свинина с тайскими травами и соком лайма

Свинина с луком, чили и лаймом

Свинина с луком, чили и лаймом

а пережареные свиные шкварки — как хрустящие чипсы

Хрустящие свиные шкварки как закуска

Хрустящие свиные шкварки

А вот такие в Таиланде поросята

поросята

Для больших вечеринок зажаривают целого поросенка

Очень популярны всевозможные сосиски в виде шашлычков (шарики шашлычков имеют необычную однородную и упругую консистенцию, так как фарш для них не рубленный, а растертый).

Маленькие шашлычки «satay» (или, в другом написании, «sate») — очень популярный тайский уличный перекус и любимое блюдо для воскресного барбекю.

В оригинале, сате —  индонезийское блюдо, но сейчас его можно встретить по всей Юго-Восточной Азии и даже в Европе. В Индонезии для сате обычно используют курятину и говядину. В Таиланде сате выглядит как мини-шашлычки и делают его как правило из курицы, свинины и разных субпродуктов. Встречается также сате из тофу и кальмаров. В отличие от привычных нам шашлыков, тайцы режут курицу или свинину совсем тонкими полосками или маленькими кусочками. Так мясо промариновывается насквозь и очень быстро жарится, не требуя много угля.

Шашлычки

Шашлычки

Шашлычки

Шашлычки

Шашлычки

А так совершенно в тайском стиле украшается колбаса Smile

Украшение колбасы

Птица в тайской кухне

Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо.

Курица в кисло-сладком соусе

Курица в кисло-сладком соусе — гармоничное сочетание кислого и сладкого вкуса. Особенно понравится любителям мяса с фруктами, так как готовится с ананасами

Курица с грибами, луком и имбирем

Курица с грибами, луком и имбирем

курица с грибами, луком и имбирем — немного острое блюдо из-за присутствия в составе имбиря

Курица с грибами и луком в устричном соусе

Курица с грибами и луком в устричном соусе

Слегка обжаренные овощи с курицей

Слегка обжаренные овощи с курицей

Стир фраи. Овощи в этом блюде лишь слегка обжаренные, буквально пару минут, поэтому остаются хрустящими. Готовятся в устричном соусе

С курицей готовят различные карри, наименее острые из которых — пананг карри и желтый карри.

Желтый карри почти не острый: не только из-за небольшого количества чили, но и благодаря большой концентрации кокосового молока.  В нем часто используют  картофель, тыкву, батат, зеленую стручковую фасоль, мини кукурузу, цветную капусту — практически любой овощ.

Желтый карри с картофелем и курицей

Желтый карри с картофелем и курицей

Пананг карри стоит несколько особняком в ряду других видов карри. Это блюдо пришло из мусульманской Малайзии, поэтому готовится преимущественно из курицы или говядины. К тому же, в отличие от других карри, в него почти не добавляется никаких овощей, почти чистое мясо. В-третьих, жидкости в пананг карри используется значительно меньше. А так как концентрация пряностей в пасте для этого карри остается прежней, то соус получается очень яркий и насыщенный. По остроте пананг карри у разных производителей несколько отличается, но в целом, это не очень острое блюдо. Но заказать к нему рис следует обязательно.

Пананг карри с курицей

Пананг карри с курицей

Блюда из цыплёнка менее «разбавлены» дополнительными ингредиентами,

Цыплёнок в корзине

Куры-гриль в Таиланде

Куры-гриль

но сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские.

Курица с цыплятами

Кстати, азиаты частенько самыми аппетитными частями птицы считают весьма неожиданные для европейца. Так, самые дорогие части утки — это язычки. У птицы продают лапы, головы, коленные суставы.Причем, по цене выше филе.

криные лапы

куриные лапы

Зажаренные на гриле куриные лапы и прочие запчасти — тайский аналог наших семечек: процесс их обгладывания так расслабляет!

Популярны блюда из утки. Например, Kao Na Phet — жареная утка, выложенная поверх риса, подается с бульоном и сладким соевым соусом с кусочками чили. Мясо утки обладает более выраженным вкусом , чем куриное, оно жирнее, поэтому его вкусовые качества так ценятся у азиатов.

Утка с рисом и двумя видами соусов

— жареная утка с рисом с двумя видами соусов (острым и сладким) и бульоном

Зеленая лапша с уткой

Зеленая лапша с уткой

Яйца в тайской кухне

В Таиланде едят очень много яиц, в среднем 28 штук в месяц (и местное министерство здравоохранения призывает еще увеличивать это количество). Поэтому яйца готовятся самыми разнообразными способами: вареные яйца (очень распространены), вареные печеные яйца, омлеты (омлет подается не только как самостоятельное блюдо, в него также заворачивают основное блюдо), маринованные яйца..

Варёное яйцо

Вареные яйца — самый дешевый уличный перекус. Продаются как куриные, так и перепелиные яйца.

Вареные куриные и перепелиные яйца

Вареные куриные и перепелиные яйца у уличного разносчика

Омлет у тайцев Khai Jeow— не самостоятельное блюдо, как мы привыкли, а скорее дополнение к рису, как привыкли они. Едят его не обязательно на завтрак, но и в течение всего дня. Омлет подают вместе с плошкой отваренного на пару жасминового риса (или прямо на нем) и едят «вприкуску». Консистенция тайского омлета (зажаренный со всех сторон пузырчатый) достигается обжариванием в большом количестве (но не во фритюре) раскаленного масла.

тайский омлет Khai Jeow

Омлет на рисе Khai Jeow

Также в омлет могут заворачивать основное блюдо, например Пад Таи или рубленую свинину с овощами и кешью

Фаршированный омлет Stuffed omlette лучше всего готовить в воке на газовом огне. Сначала обжаривается свиной фарш, потом к нему добавляется мелко нарубленные морковь, лук, горох и помидоры, мини-кукурузу... Добавить соевый и устричный соусы, поперчить и посолить. Убрать начинку в сторону, а на разогретом воке обжарить тонкий омлет из яиц и кокосового молока. Положить ложку начинки и свернуть конвертом.

Фаршированный омлет Stuffed omlette тайские блюда из яиц

Фаршированный омлет Stuffed omlette

Очень экзотично выглядит шашлык из куриных яиц — кто бы мог подумать, что их можно приготовить запеченными на шпажках!

Яйцо на палочке — один из самых дешевых и простонародных перекусов, которые можно встретить на улицах тайских городов. Еще дешевле — яйцо без палочки, просто испеченное на углях. Но это слишком банально.

Чтобы обедать было интереснее и вкуснее, тайцы (как кхмеры, вьетнамцы и прочие азиаты) придумали осторожно выливать содержимое яйца, смешивать его со специями и заливать обратно в скорлупу. Готовое «изделие» запекается на гриле. Получается эдакий омлет «с дымком» в экологичной таре.

шашлык из куриных яиц таиланд

шашлык из куриных яиц

Один из способов сохранить куриные яйца — маринованные яйца. Пришло это блюдо сюда, как и многое другое, из Китая. Естественно, раньше же холодильников у людей не было (здесь в Азии в деревнях и до сих пор не у всех они есть) и надо же было как-то хранить продукты, если случалось изобилие, климат то ведь жаркий.
Традиционный способ заключался в хранении яиц в смеси чая, древесной золы, извести, соли, и рисовой мякоти, обмазанные такой смесью они выдерживались несколько месяцев, пока эта смесь не засохнет и не превратится в твердую корку- тогда готово, после чего они могли храниться даже до 3-х лет. Современный способ конечно же намного более прост- яйца просто выдерживают в рассоле из соли, кальция карбоната натрия в течение 10 дней, однако готовые они хранятся уже не так долго. В процессе хранения в герметично укупоренном стерильном яйце происходит ферментация. Запах чуть аммиачный,вкус и консистенция похожи на вареное яйцо. Внутри яйцо черное, и чтобы чернота не просвечивала сквозь скорлупу, ее красят в розовый или зеленый цвет

Маринованные и не только яйца в супермаркете

внутри они должны быть такими:

Фото на упаковке: маринованное яйцо внутри

 

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *