Мясо в тайской кухне

Мясо употребляется относительно редко по причине своей относительной дороговизны (хотя оно и гораздо дешевле, чем у нас) и часто готовится только на заказ. Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Согласно буддистской традиции, тайцы избегают употребления крупных животных и больших кусков мяса. Большие куски масса нарезаются на мелкие кусочки и смешиваются с травами и специями. Традиционные тайские способы приготовления пищи — это приготовление на гриле, тушение и запекание. Влияние китайской кухни выразилось в том, что тайцы стали обжаривать свои блюда. Очень часто мясо готовится в сочетании с овощами. Блюда готовятся очень быстро (что требует длительной подготовки, но сама термическая обработка очень короткая — мелко порезанная свинина или курица готовятся быстро, а овощи лишь чуть обжариваются и остаются хрустящими, полусырыми)

Свинина

Свинина с кешью — потрясающе вкусное сочетание мяса с немного сладковатым орехом. Очень популярное блюдо у туристов, так как совершенно неострое, но тем не менее в полной мере относящееся к тайской кухне. Чили там все-таки используется, но самая его неострая разновидность и в сушеном виде — так он отдает свой аромат, а не остроту. Иногда в это блюдо кладут грибы.

Стир фрай — «обжаривать помешивая» — технология приготовления блюд из мяса с овощами, когда кусочки быстро обжариваются в раскаленном воке, потом поливаются соусом. Стир фрай из свинины с овощами — овощи а этом блюде лишь слегка обжаренные, хрустящие. Готовится с устричным соусом. Овощи используются самые разнообразные, что нашлось на кухне.

Свинина в кисло-сладком соусе. Гармоничное сочетание кислого и сладкого вкуса. Особенно понравится любителям мяса с фруктами, так как готовится с ананасами. Еще один ингредиент этого блюда — жареные огурцы: хоть и непривычный, но вполне уместный. В качестве соуса в недорогих кафе используют кетчуп, а вообще в этом блюде должен быть устричный соус.

Еще один стир фрай из свинины — с грибами и луком. Тоже неострый и подходящий для европейского желудка

Жареные кусочки свинины и чесноком (муу гратиам). Блюдо вновь не отличается сложностью, но благодаря чесноку вкус у муу гратиам выразительный. Кусочки свинины и чеснок (часто – мелкие, даже неочищенные дольки) обжариваются в воке с маслом и устричным соусом. Зажарка выкладывается поверх риса и подается с нарезанным огурцом и часто посыпанная зеленью кинзы или перышками зеленого лука. Никакого специального соуса к ней не требуется, только все тот же старый добрый нам бпла, рыбный соус, или его острая вариация с нарезанным чили. Рекомендую для разнообразия, или когда душа исстрадалась по около европейским вкусам.

 Рис с хрустящей свининой и китайской брокколи — као ка наа муу грооп. Сначала пара слов о китайской брокколи, или гайлане (ка наа). Сочные листья, мясистые стебли. Встречается гайлан не только в Таиланде, но и по всей Азии. В Тае 2 самых распространенных опции с гайланом – помимо собственно слегка тушеного – это гарнир к као каа муу и ка наа муу грооп. Хрустящая свинина в данном случае представляет собой хорошо прожаренные, почти карамелизованные, брусочки свиной корейки (шкурка+мясо+жир).

А вот что будет испытанием для непривычного желудка — это рубленая свинина с базиликом. Это рубленая свинина, обжаренная с чили и священным базиликом в устричном соусе. Вкус острый из-за чили, пряный из-за базилика

 

Прочно вошла в тайскую кухню китайская красная свинина moo daeng. Свежее мясо в маринаде долго хранится (и чем дольше, тем ароматней оно становится), а приготовленное на углях – просто божественно. Moo daeng можно отведать на улице, в ресторане, на фудкортах – везде. Ее редко подают как самостоятельное блюдо, чаще всего – аккомпанемент из риса или овощей.

Разноцветные дим самы — любимое блюдо любителей пельменей. Дим самы делают из тонкого рисового теста с начинкой в виде мяса, креветок или овощей, готовя на пару в традиционной бамбуковой пароварке. Это блюдо пришло из Китая.

Свинина используется и в закусках: в салатах (салаты имеют освежающий вкус, заправляются соком лайма)

а пережареные свиные шкварки — как хрустящие чипсы

А вот такие в Таиланде поросята

Для больших вечеринок зажаривают целого поросенка

Сатэ

Очень популярны всевозможные сосиски в виде шашлычков (шарики шашлычков имеют необычную однородную и упругую консистенцию, так как фарш для них не рубленный, а растертый).

Маленькие шашлычки «satay» (или, в другом написании, «sate») — очень популярный тайский уличный перекус и любимое блюдо для воскресного барбекю.

В оригинале, сате —  индонезийское блюдо, но сейчас его можно встретить по всей Юго-Восточной Азии и даже в Европе. В Индонезии для сате обычно используют курятину и говядину. В Таиланде сате выглядит как мини-шашлычки и делают его как правило из курицы, свинины и разных субпродуктов. Встречается также сате из тофу и кальмаров. В отличие от привычных нам шашлыков, тайцы режут курицу или свинину совсем тонкими полосками или маленькими кусочками. Так мясо промариновывается насквозь и очень быстро жарится, не требуя много угля.

А так совершенно в тайском стиле украшается колбаса

Птица в тайской кухне

Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо.

Стир фраи.

Курица в кисло-сладком соусе — гармоничное сочетание кислого и сладкого вкуса. Особенно понравится любителям мяса с фруктами, так как готовится с ананасами

Гай Пад Кинг

Курица с грибами, луком и имбирем — немного острое блюдо из-за присутствия в составе имбиря. Имбирь, кстати, недвусмысленно намекает, что это блюдо происходит из Китая. Имбирь является неоспоримым королем этого великолепного рецепта. Огромное количество тертого имбиря, куриное филе, различные грибы, лук, перец чили и соус из устриц обжаривают до получения единой гармонии. 

Курица с грибами и луком

Стир фрай из курицы с овощами. Овощи в этом блюде лишь слегка обжаренные, буквально пару минут, поэтому остаются хрустящими. Готовятся в устричном соусе. Пат пак руам. Какие овощи используются? Тут все зависит от фантазии макашницы и наличия, собственно, продуктов. Чего тут только нет: молодые початки кукурузы, помидор, фиолетовая капуста, брокколи, стручки гороха, листовой салат, морковь, стручковая фасоль, китайский шпинат и обязательные лук и чеснок. Частенько добавляются и грибы.

Как вариант  — моноовощ, например, стир фрай из пекинской капусты с курицей.

Карри

Тайские карри – огромный пласт в национальной кухне, изведывать который можно бесконечно. Карри, пришедшее в Таиланд с юга Индии, напоминает нечто среднее между супами и горячими блюдами. Карри в тайской кухне не похоже на индийское или малайское. В Таиланде для приготовления карри используют чили, листья каффира, лимонную траву, имбирь галанган и кокосовое молоко, в результате чего яства получаются более ароматным, чем индийские. Основой этих блюд служит курица, говядина, свинина, рыба, морепродукты или простые овощи.

В тайской кухне выделяют шесть разновидностей карри, которые зачастую описываются цветом: красное, зеленое, желтое, панэнг, массаман и кхао сои.

С курицей готовят различные карри, наименее острые из которых — пананг карри и желтый карри.

Желтый карри почти не острый: не только из-за небольшого количества чили, но и благодаря большой концентрации кокосового молока.  В нем часто используют  картофель, тыкву, батат, зеленую стручковую фасоль, мини кукурузу, цветную капусту — практически любой овощ. Вариаций желтого карри с цыпленком – несчетное множество. Где-то в большой тарелке в желтом карри будет плавать огромная куриная грудка или ножка, где-то подадут более «сухой» вариант карри с мелко нарезанной курятиной, а еще может быть похожее на суп блюдо, где, помимо собственно курицы, имеются помидорчики, сладкий перец, лук и иногда даже кусочки картофеля или ананаса. Выглядит аппетитно, и на вкус тоже прекрасно: острота блюда варьируется и зависит от вашего выбора (в туристических районах) и от местных традиций – в нетуристических. Кокосовое молоко, как всегда, смягчает вкус, делая карри особенно выразительным. Как и к любому другому карри, не забудьте взять к гень гарии гай плошку красивого риса. Из приборов используем ложку и вилку.

Пананг карри стоит несколько особняком в ряду других видов карри. Это блюдо пришло из мусульманской Малайзии, поэтому готовится преимущественно из курицы или говядины. К тому же, в отличие от других карри, в него почти не добавляется никаких овощей, почти чистое мясо. В-третьих, жидкости в пананг карри используется значительно меньше. А так как концентрация пряностей в пасте для этого карри остается прежней, то соус получается очень яркий и насыщенный. По остроте пананг карри у разных производителей несколько отличается, но в целом, это не очень острое блюдо. Но заказать к нему рис следует обязательно.

Гэнг кьяо ваан, или сладкое зеленое карри с кокосовым молоком. И пусть сладкое слово «ваан» вас не смущает: это очень острое карри. Очень. Ну, если приготовлено по-честному. А зеленоватый цвет придает ему ни что иное, как зеленый чили.  Что съедобного плавает непосредственно в карри с кокосовым молоком, подслащенным пальмовым сахаром и приправленным непременным рыбным соусом? Кусочки цыпленка, в этом самом карри томленые, и поэтому очень нежные, а также зеленые баклажанчики. Все остальное – кусочки галанги, листья лайма и базилика – оставляем в тарелке. Как всегда, к карри логично взять плошку риса и поедать все это совместно.

Блюда из цыплёнка менее «разбавлены» дополнительными ингредиентами,

Гай Янг, курица-гриль по-тайски

Курицу-гриль в Таиланде можно найти везде. Трудно пройти несколько метров не почувствовав её аппетитного аромата. Курица-гриль лучше всего гармонирует с острым салатом из папайи и рисом.  Распяленных на бамбуковых палочках куриц или их запчасти можно увидеть на городских улицах, обочинах дорог и вечерних рынках в любом уголке Таиланда.

Главные составляющие вкуса Гай Янг — это маринад и уголь. Рецепты маринада разнятся в зависимости от региона, ну и конечно у каждого уважающего себя уличного повара существует собственный секрет.

Основные ингредиенты классического тайского маринада для мяса — это корешки кинзы, чеснок и черный перец. К базовому маринаду разные повара добавляют лемонграсс, свежий имбирь, куркуму, кокосовое молоко, соевые и устричный соусы в различных комбинациях. Мариновать цыпленка лучше подольше, в идеале оставить на ночь.

Сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские.

Кстати, азиаты частенько самыми аппетитными частями птицы считают весьма неожиданные для европейца. Так, самые дорогие части утки — это язычки. У птицы продают лапы, головы, коленные суставы.Причем, по цене выше филе.

Зажаренные на гриле куриные лапы и прочие запчасти — тайский аналог наших семечек: процесс их обгладывания так расслабляет!

Утка

Популярны блюда из утки. Например, Kao Na Phet — жареная утка, выложенная поверх риса, подается с бульоном и сладким соевым соусом с кусочками чили. Мясо утки обладает более выраженным вкусом , чем куриное, оно жирнее, поэтому его вкусовые качества так ценятся у азиатов. Ничто не сравнится с нежным мясом утки по-пекински, приготовленной над финиковыми дровами в специальной печи или на вертеле. Тушка от ароматного дыма приобретает красноватый оттенок.

Утка, кстати, наряду с курицей и свининой, тут довольно широко распространена. Надо искать подвешенные на крюки запеченные, оранжево-коричневые, тушки с клювиками. Жареная утка подается также с зеленой лапшой

или с яичной лапшой. Ба мии бпэт — суп из яичной лапши с уткой. Из обязательных ингредиентов, как следует из названия, — сама яичная лапша и кусочки утки. Помимо лапши и тонко нарезанной уточки, в супе имеются несколько аппетитнейших пельмешей и зеленые ростки китайской брокколи. Зелень петрушки и обжаренные дольки чеснока придают супу какой-то очень знакомый, почти что русский вкус. Иногда добавляют сельдерей и перышки лука. Как всегда, фантазия повара ограничена только наличием рядом зелени. Бульон может подаваться отдельно. Не остро, приятно.

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде