Австрийские десерты не случайно считаются образцом классического кондитерского искусства – они широко известны за пределами страны, а рецепты местных сладостей включены в популярные кулинарные книги. Поэтому, если вы окажетесь в Австрии, обязательно попробуйте хотя бы несколько из лучших национальных десертов.
Какие десерты больше всего любят австрийцы? Какие австрийские сладости знамениты на весь мир? Какие нужно обязательно попробовать, если оказались в Австрии? А что можно и нужно привезти домой в качестве вкусного подарка? Я успела попробовать не все шедевры австрийской сладкой кулинарии. Но о том, с чем удалось познакомится, с удовольствием вам рассказываю.
Яблочный штрудель (нем. Apfelstrudel)
Нежный рулет из тонкого теста с яблочной начинкой. В Австрии штрудель настолько популярен, что о кулинарных навыках невесты судят именно по тому, как она умеет готовить этот десерт. Считается, что это популярное во всей Европе лакомство когда-то придумали именно в Австрии. Название его переводится как «водоворот» или «вихрь». А из всех начинок классическим остается венский вариант – с яблоками, корицей и изюмом.
Однако историю свою блюдо ведет с Востока и является близким родственником турецкого лакомства баклава (пахлава). В Европе первыми его оценили венгры, в Австрии же десерт стал популярным при Габсбургах. Первое письменное упоминание относится к 1696 году.
Для приготовления штруделя используют тонкое, почти прозрачное тесто. На лист теста равномерно раскладывают кусочки яблока, изюм, корицу, после чего его аккуратно сворачивают и запекают. Иногда к классической начинке добавляют орехи, ром. Кроме яблок со временем появилось несколько десятков вариантов начинок – от груш и вишни до творога и бекона.
Нарезают штрудель только после того, как он остынет. Десерт подают с взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого. Тончайшее нежнейшее тесто с сочной яблочной начинкой, мне очень понравилось.
Торт Захер (нем. Sachertorte)
Типичный десерт венской кухни и вместе с тем один из самых популярных тортов в мире. Легендарный шоколадный торт с джемом из абрикосов. Лишенный сложного кремового декора, он обладает эксклюзивным набором шоколадных вкусовых ощущений, оттененных кисловатой абрикосовой прослойкой.
Торт создал в 1832 году начинающий кондитер Франц Захер. Он работал всего лишь помощником повара у одного из австрийских дипломатов. В первоначальном варианте это была композиция из бисквитных шоколадных коржей, абрикосового конфитюра в качестве прослойки и внушительного слоя шоколадной глазури сверху. Вкусный десерт был хорошо известен, но только в узких кругах.
Несколько лет спустя сын Франца Эдуард слегка изменил рецепт. Десерт поступил в продажу в кондитерской Демель, а затем и гостинице Захер, основанной Эдуардом. Десерт произвел в Вене фурор. Кондитерская и отель долго не могли поделить права на торт. После многочисленных судебных разбирательств решено, что различаются эти два варианта количеством слоев джема (у Демель — один, у отеля — два) и слегка названием. Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов.
Тайна оригинального рецепта тщательно охраняется. Однако кондитерские мастера всего мира придумали немало аналогичных вариантов десерта и модернизировали его. Так, в России с советских времён популярен торт «Прага», представляющий собой вариант торта «Захер»
Главный секрет неповторимого вкуса венского Захера — в шоколадной глазури. Знатоки утверждают, что достигается он за счет смешения трех сортов шоколада, которые изготавливаются специально для этого торта в Любеке и Бельгии. Подают этот десерт к черному кофе вместе со взбитыми сливками или мороженым, как правило, ванильным. На мой вкус, торт оказался, конечно, шоколадным и вкусным, но не выдающимся.
Конфеты Моцарткугель (нем. Mozartkugeln)
Традиционные круглые шоколадные конфеты с начинкой из марципана, изобретённые через 100 лет после кончины Вольфганга Амадея Моцарта зальцбургским кондитером Паулем Фюрстом в 1890 году. Традиционно имеют круглую форму, а название так и переводится – «шарики Моцарта».
В 1905 году он представил свой десерт на выставке в Париже и получил золотую медаль. В Зальцбурге установлен памятник кондитеру – фигурка человека на огромном золотом шаре.
Настоящие Моцарткугель изготавливают вручную. Марципан из зеленых фисташек формируют в шарик, его тщательно покрывают нугой из орехов. Затем заготовки насаживают на деревянные палочки и погружают в темный шоколад, после чего конфеты снимают и закрывают отверстие шоколадом. Оригинальные экземпляры имеют серебристую обертку с синим портретом композитора.
Сладость получила огромную популярность, но Фюрст ее не запатентовал. Эти два фактора привели к огромному числу подделок. Далее были суды, однако автору удалось получить права только на название. А рецепт и технологию свободно могут использовать другие производители. Что они и делают. Ручное производство не позволяет делать конфеты в большом количестве, а хранить их можно около двух месяцев. Оригинальные Моцарткугель ручного производства изготавливают только в Зальцбурге на фабрике, названной в честь Фюрста. В год выпускается 1400000 штук. Продаются они в четырех фирменных магазинах, которые, опять же, находятся в Зальцбурге.
Аналогичные конфеты других фирм производятся как вручную, так и промышленным способом. Но даже с помощью машин одна такая конфетка делается два с половиной часа, за это время с ней происходит 14 манипуляций. Самый крупный производитель Моцарткугель в Австрии – компания Мирабель. А в мире больше всех шариков Моцарта выпускает немецкая фирма Ребер. В обоих случаях обертка — золотая фольга с цветным портретом композитора. Сторонними производителями, как правило, не сохраняется первоначальная шарообразная форма сладостей.
В Австрии благодаря Моцарткугель появилось кулинарное ноу-хау: конфеты стали использовать как начинку для других десертов. Например, известно, что любимым блюдом Моцарта были кнедлики. Обычно их сладкий вариант делают с фруктами (абрикосами или сливами). А у Моцарткнедль начинка — знаменитые конфеты.
Конфеты, безусловно, вкусные и особенно понравятся любителям марципана и шоколада. Эти конфеты могут выступить отличным съедобным сувениром.
Линцевский торт (нем. Linzer Torte, Linzertorte)
Линцский торт или Линцский тарт, другие названия — торт «Линц», миндальный пирог — австрийский торт или пирог с джемом, основу для теста которого составляет рассыпчатая мука и миндальное масло.
Линцское тесто представляет собой разновидность песочного теста и готовится из муки, яиц, сахара, сливочного масла, а также миндаля или других орехов. Тесто приправляется корицей и гвоздикой. Часто линцское тесто называется ореховым песочным (нем. Nussmürbeteig) или миндальным песочным тестом (нем. Mandelmürbeteig). Линцское тесто используется в приготовлении линцского торта и печенья.
Характерная особенность пирога — замена верха тонкой решёткой из теста.
«Linzer Torte» считается самым старым известным пирогом в мире. Он упоминается с 1653 года. Однако, кто дал ему имя или изобрел его, навсегда останется загадкой. Самый старый рецепт взят из более чем 350-летней кулинарной книги. На этом раннем этапе поваренная книга уже содержала четыре различных рецепта для Linzer Torte / Linzer Teig, что еще раз подтверждает общую популярность и широкое использование этого пирога в период барокко!
Линцский торт получил своё название в честь австрийского города Линц и является самым распространённым австрийским тортом (пирогом) в мире. Его массовое производство начал Иоганн Конрад Фогель (нем. Johann Konrad Vogel) (1796—1883) в 1823 году, получив мировую известность.
Рецепт «Оригинальный Линцер Торт»
- 150 г сливочного масла
- 250 г муки (700)
- 150 г сахарной пудры
- 100 г жареных лесных орехов
- 1 яйцо
- Специи (ваниль, лимон, корица, гвоздика)
- 10 г разрыхлителя
- 300 г варенья из смородины
Замесить масло и сахар. Замесить просеянную муку, орехи, яйца и специи, смешанные с разрыхлителем. Охладить готовое тесто, через некоторое время вынуть его из холодильника и разделить на четыре части. Раскатать три четверти теста примерно до 1,5 см (диаметр формы примерно 22 см), выложить на варенье из смородины.
Сформируйте оставшееся тесто в колбаски и поместите их на джем в виде сетки и бортика. Смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем.
Время выпечки 40-45 минут при температуре около 190 градусов по Цельсию.
И хотя линцский торт нельзя назвать тортом в современном понимании, это оказался очень вкусный добротный домашний пирог.
Вафли от компании Меннер (нем. «Wafer Manner»)
Это один из символов «сладкой Австрии». Пять вафельных плиток, прослойкой между которыми выступает сладкий крем.
Компания Manner была основана в 1890 году. Вафли стали одним из первых продуктов и до сих пор являются «визитной карточкой» этого кондитерского дома. Выпускается лакомство с 1898 года. Сам Йозеф Меннер назвал их «неаполитанскими», так как в авторском рецепте в состав начинки входили лесные орехи, произрастающие в окрестностях этого итальянского городка.
Сейчас количество начинок значительно увеличилось. Самые популярные: шоколадная, лимонная, ореховая, их часто упаковывают в наборы ассорти. Также кондитеры экспериментируют с медом, джемами, злаками, сладкими кремами, ягодами, кокосом и даже сыром и беконом.
Обертка легендарного лакомства уже стала брендом — розовая, с силуэтом собора Святого Стефана ( в 1890-е годы, когда Йозеф Маннер открыл свой первый магазин, он располагался рядом с данным собором. Архиепархия Вены и компания заключили договор об использовании фотографии собора — в обмен на выплату заработной платы одному каменщику, выполнявшему ремонтные работы на этом архитектурном объекте ).
Правда, изначально вафли продавались на развес, и только с 20-х годов прошлого века — в упаковках по 10 штучек размером 47×17×17 мм. .
