Яйца в тайской кухне — поразительное разнообразие

Яйца в тайской кухне. В Таиланде едят очень много яиц, в среднем 28 штук в месяц (и местное министерство здравоохранения призывает еще увеличивать это количество). Поэтому яйца готовятся самыми разнообразными способами: вареные яйца (очень распространены), вареные печеные яйца, омлеты (омлет подается не только как самостоятельное блюдо, в него также заворачивают основное блюдо), соленые яйца, маринованные яйца…

Яйца продаются в нескольких вариантах: не только сырые, но и сразу готовые — вареные, или засоленные. Особенно будьте внимательны при покупке на рынке — уточняйте, что покупаете. Ориентируемся на расцветку: белые — соленые-вареные, розовые — черные, тысячелетние (о них ниже), а бежевые — обыкновенные, сырые.

Вареные яйца

Вареные яйца — самый дешевый уличный перекус. Продаются как куриные, так и перепелиные яйца.

Кстати, в магазине, если увидите коробочку с 1-2 яйцами, то это точно будут приготовленные яйца — вареные или солено-вареные. Сырые яйца такими маленькими упаковками не продаются.

Причем, вареные яйца в магазине продаются в двух вариантах готовности желтка: вкрутую и в мешочек (это видно по картинке на коробочке).

Также яйца продаются даже уже очищенными! И в соусе. Остается только съесть их.

Салат с вареными яйцами

В тайской кухне яйца легко становятся основой для острого салата «ям». Его тайцы могут соорудить из практически любых продуктов: от морепродуктов до вьетнамской колбасы и лапши быстрого приготовления.

Главная часть такого салата – это острая заправка из чили, сока лайма, рыбного соуса и щепотки сахара. Именно этот кисло-сладко-острый микс и отвечает за вкус готового блюда, будь то «ям талэ» (с морепродуктами), «ям кхао том» (с вареным яйцом) или «ям кхай дао» (с жареным яйцом). Также «ям» немыслим без своей традиционной овощной компоненты: помидоров, лука-шалота и зелени кинзы.

Соленые яйца

Вот такой вариант консервации- яйца продаются в глино-золе, бережно упакованные в коробочку. Это соленые яйца, их предварительно замачивают в соленом рассоле. Затем эти яйца можно варить, или добавить в суп. Как правило они подаются в качестве приправы к пресной рисовой каше или в составе салатов. На вкус очень соленые, желток – ярко-оранжевого, иногда почти красного цвета. Иногда продают их уже в готовом (вареном) виде (те, что были белого цвета на рынке, помните?).

Жареные яйца

Конечно, продается и самая обыкновенная яичница. В качестве уличного перекуса используются, как правило, перепелиные яйца — на один укус.

Омлет Khai Jeow

Омлет у тайцев Khai Jeow— не самостоятельное блюдо, как мы привыкли, а скорее дополнение к рису, как привыкли они. Едят его не обязательно на завтрак, но и в течение всего дня. Омлет подают вместе с плошкой отваренного на пару жасминового риса (или прямо на нем) и едят «вприкуску». Консистенция тайского омлета (зажаренный со всех сторон пузырчатый) достигается обжариванием в большом количестве (но не во фритюре) раскаленного масла. В омлетную смесь добавляются рыбный и соевый соус.

Kai Jiew Moo Saap (Кай Джи Му Сап)

Также омлет может быть приготовлен и с фаршем. Яйца взбиваются с рыбным и соевым соусами, затем, в подготовленную жидкость прибавляют свиной фарш. Яичная смесь жарится во фритюре, после чего готовый омлет подается с гарниром из риса.

Фаршированный омлет Stuffed omlette

Также в омлет могут заворачивать основное блюдо, например Пад Таи или рубленую свинину с овощами и кешью

Фаршированный омлет Stuffed omlette лучше всего готовить в воке на газовом огне. Сначала обжаривается свиной фарш, потом к нему добавляется мелко нарубленные морковь, лук, горох и помидоры, мини-кукурузу... Добавить соевый и устричный соусы, поперчить и посолить. Убрать начинку в сторону, а на разогретом воке обжарить тонкий омлет из яиц и кокосового молока. Положить ложку начинки и свернуть конвертом.

Паровые яйца (Steamed omelette, Kai Toon)

Но омлет может быть не только жареным, но и приготовленным на пару. Текстура очень легкая и пушистая, буквально тает во рту. Содержит мало жира и много белка. Готовиться очень просто из яиц, воды (или бульона), устричного и соевого соусов, сахара и перца в порционных чашках в пароварке. Можно разнообразить добавкой различных овощей, а также свиного фарша.

Шашлык из яиц

Очень экзотично выглядит шашлык из куриных яиц — кто бы мог подумать, что их можно приготовить запеченными на шпажках!

Яйцо на палочке — один из самых дешевых и простонародных перекусов, которые можно встретить на улицах тайских городов. Еще дешевле — яйцо без палочки, просто испеченное на углях. Но это слишком банально.

Чтобы обедать было интереснее и вкуснее, тайцы (как кхмеры, вьетнамцы и прочие азиаты) придумали осторожно выливать содержимое яйца, смешивать его со специями и заливать обратно в скорлупу. Готовое «изделие» запекается на гриле. Получается эдакий омлет «с дымком» в экологичной таре.

Маринованные (тысячелетние) яйца

Один из способов сохранить куриные яйца — маринованные яйца. Пришло это блюдо сюда, как и многое другое, из Китая. Естественно, раньше же холодильников у людей не было (здесь в Азии в деревнях и до сих пор не у всех они есть) и надо же было как-то хранить продукты, если случалось изобилие, климат то ведь жаркий.

Традиционный способ заключался в хранении яиц в смеси чая, древесной золы, извести, соли, и рисовой мякоти, обмазанные такой смесью они выдерживались несколько месяцев, пока эта смесь не засохнет и не превратится в твердую корку- тогда готово, после чего они могли храниться даже до 3-х лет. Современный способ конечно же намного более прост- яйца просто выдерживают в рассоле из соли, кальция карбоната натрия в течение 10 дней, однако готовые они хранятся уже не так долго.

В процессе хранения в герметично укупоренном стерильном яйце происходит ферментация. Запах чуть аммиачный, вкус и консистенция похожи на вареное яйцо. Внутри яйцо черное, и чтобы чернота не просвечивала сквозь скорлупу, ее красят в розовый или зеленый цвет.

Внутри они должны быть такими:

Считаются деликатесом. Подают их или в качестве закуски, порезав на ломтики с соусом из смеси соевого соуса и уксуса, или режут на кусочки и добавляют в самые разные блюда – от супов до рисовой каши.

Видео дегустации столетних яиц:

Десерты из яиц

Тайские десерты из яиц на вкус очень похожи между собой и продаются часто вместе. Делаются на основе желтка и сахарного сиропа. Оооочень сладкие, но тают во рту. Они различаются формой и методом приготовления.

Виды тайских десертов из желтка: Khanom foi tong — золотые нити,  Khanom tong yib — золотые цветы,  Tong Yord — золотые шарики, Med Kanoon — золотые колбаски.

 

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде