Ризотто с грибами — вкусное, сытное, ароматное блюдо. Это не каша, не плов и не просто рис с грибами. Это совсем другое блюдо, имеющее сливочно-кремовую текстуру. Ризотто – не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. Это блюдо не готовят, а конструируют, чтобы получить упругий рис со сливочным вкусом и нежной текстурой.
Настоящее ризотто можно приготовить только из определённых сортов риса. Лучше всего подойдут итальянские: арборио, карнароли и виалоне нано, с высоким содержанием крахмала, который, выделяясь во время приготовления, придает блюду необходимую текстуру и не разваривается, впитывая большое количество влаги. Перед приготовлением рис ни в коем случае не промывают и не замачивают!
В готовом ризотто непременно должна чувствоваться твёрдая серединка риса, а вот густота блюда отличается от региона к региону. Важную роль в формировании вкуса играет ароматная жидкость, которую подливают в сотейник с рисом небольшими порциями: вино и бульон. Обычно рекомендуют взять бульона в три раза больше, чем объем риса, но это лишь ориентир.
Ингредиенты:
- рис для ризотто — 1 стакан (250 мл)
- шампиньоны — 500 гр.
- бульон (куриный, овощной, грибной) — 3/4 л
- сливочное масло — 100 гр.
- средняя луковица — 1 шт.
- белое сухое вино — 100 мл
- тертый пармезан (или другой сыр твердых сортов) — 100 гр.
Приготовление:
Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел. Бульон для ризотто готовится почти несоленый, с использованием овощей (репчатый лук и морковь, корень петрушки…) и специй (веточки петрушки, веточки тимьяна, веточка зелени сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, белый перец, можжевельник, лимонная цедра…).
Грибы нарезать ломтиками. Обжарить до готовности. Для шампиньонов это занимает около пяти минут. Убрать со сковороды.
Лук очистить и мелко нарезать.
В глубокой сковороде растопить 50 гр. сливочного масла и обжарить на среднем огне нарезанный лук до мягкости (минут 5-7). Лук ни в кое случае не должен стать поджаристым.
Затем к луку добавить оставшиеся 50 гр. масла, растопить и сразу добавить рис. Рис хорошо перемешать, чтобы масло покрывало каждое зёрнышко. Готовить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Затем добавить вино, готовить 1-2 минуты, периодически помешивая, пока вино не впитается.
готовить, постоянно помешивая
Добавить 2 поварешки горячего бульона, активно помешивать пока бульон не впитается. Продолжать добавлять горячий бульон порционно, постоянно перемешивая. Крышкой не накрывать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 25 минут.
Когда ризотто готово, добавить натертый сыр, грибы, перемешать и немедленно подавать к столу!
Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно. При необходимости, посолить ризотто после вмешивания всех ингредиентов.
Ризотто с грибами
Итак, ризотто с грибами готово. Приятного аппетита!
