Тайские травы в тайской кухне

Можно абсолютно смело утверждать, что настоящая основа тайского рациона – это вовсе никакие не мясо с рыбой, а самые обыкновенные овощи и травы. Очень часто к обеду подаются тайские травы, которые едят сырыми, обмакивая в острые соусы. Также часто из трав готовятся разнообразные stir-fried, часто в виде омлета с яйцом, или кладут в кислый желтый карри Кенг Сом. 

Ниже — несколько самых популярных видов тайских трав. Все они в основном не пряности, а «зеленые овощи», составляющие основу того или иного блюда.

Водяная Мимоза (Neptunia Оleracea, Water Mimosa, ผักกระเฉด, Пак Крачет)

Отдаленный родственник нашей мимозы, растущий действительно наполовину в воде. Цветет большими желтыми цветками, а его молодые листья и побеги в Азии употребляют в пищу.

Водяную мимозу едят сырой или кладут в стир-фраи и южные карри. Популярно в Исане. По вкусу побеги мимозы слегка напоминают свежую капусту.

 

Луковые Цветки (Allium tuberosum, Сhives flower, กุยช้าย, Куй Чай)

Зеленые побеги с бутонами цветков шнитт-лука, зелень которого чаще всего используется в тайской кухне. Эти побеги имеют упругую хрустящую консистенцию и яркий чесночный (несмотря на то, что это вообще-то лук) вкус, за что тайцы любят их сочетать с не менее ароматными дарами моря или субпродуктами.

 

Водяной Шпинат (Ipomoea aquatica, Morning Glory, Болотная Капуста, ผักบุ้ง, Пак Бунг Phak bung)

Растение — родственник нашей ипомеи, она же вьюнок. В Европе его выращивают ради нежных цветов, а в Азии — ради не менее нежных листьев.

Водяной шпинат — очень популярный зеленый овощ в Таиланде, его можно встретить буквально везде: и в жареном рисе, и в омлете, и в карри. Почти в каждом ресторане в меню обязательно будет стир-фрай из morning glory.

По вкусу эта трава действительно напоминает шпинат.

Тайский Базилик (Thai Basil, Horapha, ใบโหระพา)

Эта трава больше всего по вкусу, виду и аромату похожа на наш европейский сладкий (зеленый) базилик. Сорт сладкого базилика со вкусом аниса. Она имеет фиолетовые стебельки и молодые листочки, а взрослые листья — зеленые. Тайский базилик используют для приготовления карри (таких, как красный и зеленый карри) и часто также подается отдельно.

Священный Базилик (Holy Basil, Gapow — Кафрао)

Священный базилик родом из Индии и известен еще под названием «тулси». Эту траву активно используют в аюрведе, и она часто встречается в дикорастущем виде по всей Южной Азии.

На наш привычный базилик тулси не очень похожа: листья у нее более жесткие, с неровными краями и покрытые пушком, а аромат более резкий. В отличие от тайского базилика, тулси обычно имеет зеленые стебли и длинные метелки соцветий.

Именно со священным базиликом тайцы готовят свои стир-фраи, в том силе знаменитый Gai Pad Gapow — курица с чили и базиликом или в знаменитом крапхао му (фарш из свинины, обжаренный с базиликом).

Holy Basil можно заменить обычным сладким базиликом.

Лимонный базилик (Lemon Basil, Bai Mang Lug или Maenglak)

Эта трава отдаленно напоминает базилик только внешне (и то не очень). Аромат у нее совсем другой — ярко-лимонный, похожий на лемонграсс. Лимонный базилик полностью зеленого цвета, без фиолетового оттенка, листочки у него маленькие и «волосатые», а сверху пучка обычно торчат характерные «шишечки» цветков.

Используют лимонный базилик в основном в рыбных блюдах, например карри или пряных супах.

Отдельного упоминания достойны семена лимонного базилика. Их собирают, замачивают до тех пор, пока они не приобретают вид икры, и используют в разных десертах, желе и напитках. Часто их выдают за семена киви или драгонфрута-питахайи, но это не так!

Тайская мята (са-ра-на Saranae)

Это свежая ароматная трава, которая повсеместно используется в тайских острых салатах. Покупайте свежие темно-зеленые листья, они самые ароматные. тайская мята похожа по вкусу на перечную. Тайская мята также помогает при проблемах с пищеварением. Листья можно жевать, они освежают дыхание.

Листики мяты добавляют необычный горьковатый вкус и аромат как мясным, так и рыбным салатам. Мята — необходимый ингредиент салата Лааб, известного на северо-востоке Таиланда,

или салата с лемонграссом и креветками Ям Такай. Используется иногда как способ подавить «мутный» вкус некоторых видов рыбы, приготовленных на пару.

Кинза (рак-пхак-чи, Phak chi)

В тайской кухне используются все части растения. Зеленью кинзы обычно заправляются супы и салаты, например, острый тайский салат Лааб Пла или суп Том Ям. Семена кориандра обычно добавляются в порошок карри. Корни кинзы придают куриному бульону неповторимый аромат. Корни часто используются в пастах карри и некоторых супах, таких как том ям кунг. Корни кориандра имеют более приглушенный вкус, чем листья.

Эрингиум Пахучий (Eryngium foetidum, Culantro, ผักชีฝรั่ง, Пак Чи Фаранг Phak chi farang )

Пряная трава, которую выращивают и используют не только в Азии, но и в Южной Америке. Эрингиум обладает очень похожим на кинзу, но более интенсивным ароматом. Буквально это означает «европейский кориандр», возможно, потому, что он был привезен европейцами из Карибского моря в Таиланд

В Таиланде эрингиум ставят на стол в составе «зеленой тарелки». Трава, часто встречающаяся в острых супах (например, Том Ям и Том Ка) и северном карри. 

Листья бетеля, Лолот, или Перец-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo)

Свежие, перечные, экзотические листья. В Таиланде называются bai cha-phloo, в некоторых азиатских супермаркетах могут продаваться под вьетнамским названием листья La Lop. На английском называются piper sarmentosum или wild betel leaves. Английское название происходит от латинского piper — перец и sarmentosum происходит от латинского sarmentum, веточка или отросток, и sarmentosus, полный веток — в ботанике слово используется как «производящий усы (побеги)».

Обладают горьковатым вкусом, который идеально подходит для заворачивания традиционной закуски Miang Kham. Или просто можно завернуть в листья какое-то тайское блюдо, например, жареный рис с арахисом, и получившийся «голубец» отправить в рот. Также используются в салатах и некоторых карри.

Листья имеют размер 3-4 дюйма в ширину (8-10 см), продаются на ветках, в пучках.

Очень похож на piper betle, также называемое betel leaves, листья которого в Таиланде используют для изготовления стимулирующей жвачки (добавляя кальций гидроксид и орех areca).

Лолот — травянистое растение высотой 80 см в высоту, с голым, и длинным ползучим стелющимися стеблем. Стебли округлые, опухшие в узлах. Листья простые, сердцевидной формы, и очередные, 7-15 см в длину и 5-10 см в ширину. Они темно-зеленые, очень глянцевые,< с черешком 2.5-5 см в длину. Соцветие цилиндрический колос длиной с цветами около 7 мм длиной, прицветники белого цвета. Плод — сладкая ягода.

Укроп (Пхак Чи Лао)

Также на рынках были замечены и самый обыкновенный укроп. Свежий укроп используется в основном в некоторых супах и карри из северо-восточного Таиланда, которые не содержат кокосовое молоко. Название на тайском языке буквально означает «кориандр из Лаоса».

а также листовой салат, который часто используется для украшения блюд

Азиатский щитолистник (англ. pennywort, тай. Бай буа бок)

Это маленькое, однолетнее, тонкое ползучее растение. У него длинные стебли, зеленые каплевидные с округлым кончиком и глянцевой текстурой дланевидные листья с сетчатыми прожилками. Стебли ползучие по природе, зеленые или красновато-зеленого цвета, соединяют одно растение с другим.

Щитолистники используют в качестве добавок к салатам, поскольку на вкус они несколько напоминают петрушку. Добавляется к жареной лапше Пат Тай.

Обладает лечебными свойствами. Его листья используют для лечения многих видов распространенных заболеваний, таких как головная боль, боль в горле, внутренний ушиб и высокое кровяное давление.

Сесбания крупноцветковая (Sesbania grandiflora, Agati grandiflora)

Cесбанию крупноцветковую (Sesbania grandiflora Linn.)  родина, которой простирается от стран Юго-Восточной Азии и острова Ява до Австралии, часто называют деревом-колибри или деревом-бабочкой. Когда смотришь на это великолепное растение в период цветения, так и кажется, что на его больших тридцати сантиметровых перистых листьях, состоящих из 30-40 пар маленьких листочков,  устроилась на отдых целая стая белых бабочек или маленьких белокрылых птичек!

Цветы, имеющие размер почти десять сантиметров, изысканно собраны в небольшие кисти, состоящие из нескольких цветков. Они усыпают эти деревья почти круглый год. После цветения образуется плод – ровный стручок длиной от 20 до 60 см, содержащий около двадцати семян.

Нежные листья, цветки и незрелые стручки широко применяются в местной кулинарии. 

Их употребляют в пищу сырыми или тушеными, как самостоятельно, так и в виде ингридиентов  карри и овощных салатов.  Цветки обмакивают в жидкое тесто, а затем жарят на сливочном или пальмовом масле, стручки приготовляют так же, как стручковую фасоль.

Настой коры добавляют в прохладительные напитки, используя затем в качестве тоника. Все части сесбании крупноцветковой содержат много кальция, железа и витаминов группы В.

Акация Ча Ом (Acacia Pennata, Senegalia pennata, Climbing wattle)

Еще одна акация, молодые побеги которой тайцы употребляют в пищу. В свежем виде Ча Ом обладает довольно неприятным запахом и горьким вкусом, но при термической обработке (непонятно только, кому вообще пришло в голову это есть) становится вполне съедобной и даже вкусной. Обычно сначала из Ча Ом делают омлет, а потом кладут этот омлет в карри и супы.

Китайская горчица (Chinese Mustard Green) Brassica juncea

Китайская горчица тоньше, чем бок чой, китайская черешковая капуста, имеет гладкие зеленые листья и бледно-зеленые стебли с группами мелких желтых цветков на концах внутренних побегов.

Листья и цветки готовятся быстро, имеют легкий оттенок вкуса горчицы, стебли хрустящие и сочные. Молодые листья китайской горчицы придают салатам приятную остроту, а листья постарше неплохо смотрятся в тушёных блюдах.

Стебли лотоса

Лотос — это не только один из символов буддизма, но и отличная еда. Тайцы умело использует стебли и семена этих цветов для приготовления пищи. Например, стебель лотоса в кокосовом молоке и сом там со стеблем лотоса. А еще стебли лотоса маринуют наряду с капустой, кольраби, цветной капустой, кукурузой, огурцами, чесноком, листьями горчицы, имбирем, чили…

Ним (тайское садао, англ. neem, Azadirachta indica)

Ним – местное лекарственное растение. Это крупное растение, у которого в пищу употребляет листья, молодые побеги и цветы. Уроженец Индии. Его культивируют во многих странах мира, многие части используются в лечебных целях. Имеет горьковатый вкус, который нравится немногим. Часто едят бланшированным с соусом Нам Прик

Лимнохарис жёлтый, или болотокрас (Limnocharis flava, Talapat ruesi )

Растение традиционно употребляется в пищу в странах Юго-Восточной Азии и некоторых районах Индии: центральный стебель и листья широко используется при приготовлении супов и салатов; также употребляют несозревшие цветочные почки.

В Юго-Восточной Азии растение бурно разрастается на рисовых полях, чем негативно влияет на рисоводство. Своими плотными листьями оно способно преградить путь воде, тем самым мешая орошению плантаций.

Едят в супах, карри и жарком. Популярен в Исане, едят в сыром виде с нам прик. Из-за его безвкусного вкуса в некоторых районах он считается «едой для бедных» или едой на случай чрезвычайных ситуаций, которую едят всякий раз, когда больше ничего не остается.

 

Это серия сообщений о кулинарном Таиланде