Пальмовый сахар, тайская кухня

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera), финиковой пальмы или пальмы нипа. В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» — тот же корень, что и у «сахара»). Тайское название пальмового сахара Nam Taan Puek.

Сначала пальму «доят», проделывая в коре отверстие и подвешивая под ним емкость для сбора сока. Затем сок уваривают до получения светло-коричневой густой патоки. Патока эта цветом и консистенцией очень похожа на мед, а по вкусу — на карамель. Продается она упакованной в пакетики на тайских рынках в лавках специй. Сахар фабричного производства «досушивают» и продают в виде цилиндриков или плоских плиток.

Кокосовый сахар

У джаггери золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (а при кустарном производстве получается влажный, темный, грубый нерафинированный продукт с очень сильным привкусом патоки-«мелассы»). Цвет сахара прямо пропорционален объему пальмовой патоки: чем выше концентрация, тем темнее цвет. Содержание патоки также непосредственно влияет на вкусовые характеристики. В продажу он поступает в трех формах: мягкий, похожий на густой мед,

пальмовый сахар в мягкой форме

и твердый — в виде плиток, либо измельченный: кристалликами или кусочками. Сахар в виде плиток перед приготовлением измельчают в ступке.

пальмовый сахар

Помимо пальмового, в тайской кухне используют кокосовый сахар. Сок, собранный из надреза около цветка (по технологии сбор напоминает сбор березового или кленового сока), нагревают, чтобы выпарить лишнюю воду. При этом, консистенция и цвет полученного таким путем кокосового сахара сильно варьируется от песочного до ярко-оранжевого и похожи на засахаренный мед. Вкус не приторный с легким карамельным оттенком,  напоминает конфеты «Коровка».

кокосовый сахар на рынке

Хотя пальмовый и кокосовый сахар слегка различаются по цвету, вкусу и составу, но в тайской кухне они считаются взаимозаменяемыми. Кокосовый (пальмовый) сахар применяется во многих тайских рецептах. И хотя в Таиланде идет тенденция к замене пальмового сахара рафинированным тростниковым или сиропом, но всё же аутентично использование именно нерафинированный продукт.

кокосовый сахар из магазина

Тайцы кладут пальмовый (кокосовый) сахар в чай или кофе. Он неизменно добавляется в супы и карри. Этот сладкий продукт служит прекрасным дополнением к рису, запеченному в ананасе, рису с манго и другие. Пальмовый сахар вообще прекрасно дополняет любые блюда на основе риса. И конечно, тайские десерты немыслимы без использования пальмового сахара!

Kha-nom Mo Gaeng/Khanom mor kang яичный заварной пудинг

Пальмовый сахар – это живой продукт, который содержит витамины и минералы, а также имеет низкий гликемический индекс, что делает его незаменимым в диетическом питании. Содержит преимущественно сахара, такие как сахароза (50 %) и инвертированные сахара: глюкозу и фруктозу (20 %), а также воду (20 %). За вычетом сладкой составляющей эта разновидность сахара может гордиться высокой концентрацией минералов, а именно: железа, кальция, калия, магния, фосфора, меди, хрома, селена и цинка. Также содержит витамины группы B: рибофлавин, тиамин и ниацин.

пальмовый сахар на рынке

Кстати, из-за карамельного оттенка вкус даже обычных европейских десертов или кофе может только выиграть.

В Таиланде кокосовый сахар можно купить и на рынке, и в магазинах на развес и отлитый в формочках. А в России поищите его в специализированных азиатских магазинах.

кокосовый пальмовый сахар в магазине

Кстати, плоды сахарной пальмы съедобны. Издалека они похожи на гроздь огромных мангостинов. Плоды эти созревают на «женском дереве», тогда как на «мужском дереве» находятся соцветия, из которых добывают сахарный сок. 

Также плоды консервируют в сладком сиропе (Toddy palm in heavy syrup).

смесь фруктов и плоды сахарной пальмы в сиропе