Пандан. Тайские приправы

Пандан (Bai Toey, ใบเตย). Интересной приправой, используемой в тайской кухне, является пандан. Традиция использовать это растение, пришла в Таиланд из Индии. Там уже не одно столетие ароматизируют им напитки, сладкие блюда и карри. Пандан — это натуральный краситель и ароматизатор. Многие виды десертов и выпечки обязаны именно этому растению своим характерным цветом и ароматом.

Выглядит пандан (точнее, Pandanus) как куст или невысокая пальма с несколькими стеблями. На верхушке каждого из стеблей растет по пучку похожих на алоэ кожистых листьев, а желтые соплодия пандана напоминают ананасы.

Но едят у пандана вовсе не эти шишки (хотя у некоторых видов пандана в других странах едят и их), а листья. Но не все виды пандана обладают характерным ароматом, и могут использоваться в пищу как краситель или ароматизатор. В тайской кухне используются листья Pandanus amaryllifolius (кстати, этот вид пандануса не встречается в диком виде).

Листья пандана используются всегда в свежем виде (слегка подвяленные). Аромат развивается в полную силу на второй день сушки, однако улетучивается через неделю. Поэтому часто применяется в виде экстракта (эссенции), который также содержит и зеленый краситель.

Пандановые листья имеют сладковатый вкус и сильный приятный аромат, за что и любимы по всей Азии. Пандан — самый популярный, натуральный и доступный краситель и ароматизатор для тайской десертов, распространен также широко, как у нас ваниль (точнее, не совсем натуральный ванилин).

Самый простой и «народный» десерт из пандана — это заварной крем (custard). Этот ярко-зеленый десерт можно изготовить дома самостоятельно или купить в баночке или пакетике в магазине. Промежуточный вариант — сухие готовые смеси, которые нужно просто заварить кипятком.

Едят такой крем с разнообразной выпечкой на завтрак или используют для приготовления более сложных десертов.

Помимо ароматизатора для десертов, пандан часто используют как «упаковку» для конвертиков из клейкого риса, рыбного карри и прочих подобных уличных блюд. Листья пандана и здесь придают еде особенный аромат.

Как краситель и ароматизатор его также используют в соусах карри. При приготовлении риса листья пандануса используются для запаха и придания блюду сладости. Аромат пандана напоминает аромат тайского жасминового риса, поэтому более дешевые сорта риса варят с панданом для имитации вкуса дорогих сортов. Его листья также используют как приправу, когда готовят жареную курицу, а плоды некоторых видов пандана также употребляют в пищу. Листьями этого растения украшают блюда, например, мороженое.

Еще эти листья хороши для запекания в них. Помимо этого пандан также используется как материал для плетения. Есть также и медицинское применение этого растения – цветки пандана жуют, когда хотят использовать его как слабительное, и заваривают как чай при лечении кашля, а корень используется как жаропонижающее, мочегонное средство..